Einkornbrot
Einkornvollkornbrot mit Sauerteig
Ein reines Einkornvollkornbrot (mal abgesehen von 1 % Roggen aus dem Anstellgut).
Als Quellmittel kommt gemahlener Trester der Leinölgewinnung aus der braunen Leinsaat zum Einsatz. Neben dem Farbeffekt bringt das Leinmehl der braunen Leinsaat auch noch den intensiven Leinsaatgeschmack mit (anders als das Leinmehl der Goldleinsaat).
Hinweis: Anstatt Honig kann auch Gerstenmalz verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 190 % |
| 540 g | Einkornvollkornmehl | 89 % |
| 61 g | Einkornschrot (mittel) | 10 % |
| 479 g | Wasser | 79 % |
| 30 g | Leinmehl (braun) | 5 % |
| 13 g | Salz | 2,1 % |
| 12 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 2 % |
| 12 g | Honig | 2 % |
| 3,2 g | Frischhefe (konventionell) | 0,53 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 13 Minuten
| Tag 1 | 20:17 Uhr | Einkornsauerteig herstellen |
| 20:22 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 20:27 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:22 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:03 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:34 Uhr | Formen | |
| 09:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:40 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Einkornsauerteig
| 1,2 g | Salz | 20 °C | 0,2 % |
| 61 g | Wasser | 50 °C | 10 % |
| 61 g | Einkornvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 12 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 73 g | Wasser | 15 °C | 12 % |
| 121 g | Einkornvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 0,18 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,03 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 12 g | Salz | 20 °C | 1,9 % |
| 30 g | Leinmehl (braun) | 20 °C | 5 % |
| 61 g | Einkornschrot (mittel) | 20 °C | 10 % |
| 273 g | Wasser | 100 °C | 45 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 73 g | Wasser | 55 °C | 12 % |
| 12 g | Honig | 20 °C | 2 % |
| 358 g | Einkornvollkornmehl | 20 °C | 59 % |
| gesamter Einkornsauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 3,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 8. Dezember 2025, 21:17 Uhr