Einkornkasten
Einkornvollkornbrot
Einkorn gilt als schwieriges Brotgetreide. Mit diesem Rezept sieht es anders aus.
Ein herrlich saftiges Brot aus 100 % Einkorngetreide. Das Brot wird nur mit einem zweistufigen Sauerteig gelockert. Das Malzbrühstück bringt eine leichte Süße ins Brot. Es kann auch weggelassen werden – dann die Zutaten ohne das Malz einfach in den Hauptteig geben.
Ich habe dieses Brot sowohl aus 100 % Vollkorn gebacken als auch etwa halb und halb mit hellem Einkornmehl gemischt. An der Rezeptur ändert sich dadurch nichts. Selbst freigeschoben lässt sich das Brot hervorragend backen.
Das Brot diente als Begrüßungsbrot für die Bäckergäste zum Rauriser Brotfest 2023.
Tipps
Möchtest du das Brot freigeschoben mit einer etwas anderen Mehlmischung backen, verwendest du im Hauptteig 50 % helles Einkornmehl und 31,78 % Einkornvollkornmehl. Der Teigling wird nach der Stockgare straff rundgewirkt und etwas Roggenmehl in den Schluss eingearbeitet, um ihn offenzuhalten. Nach der Stückgare im Gärkorb mit Schluss nach oben backen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 197 % |
| 506 g | Einkornvollkornmehl | 99,78 % |
| 0,61 g | Malzmehl aktiv | 0,12 % |
| 457 g | Wasser | 90 % |
| 25 g | Leinmehl | 5 % |
| 10 g | Salz | 2 % |
| 1,0 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 0,2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 21 Stunden 58 Minuten
| Tag 1 | 20:02 Uhr | Sauerteigstufe 1 herstellen |
| 20:07 Uhr | Quellstück herstellen | |
| 20:12 Uhr | Malzstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:07 Uhr | Sauerteigstufe 2 herstellen |
| 11:12 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 11:51 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:21 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:51 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 13:52 Uhr | Formen | |
| 16:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 17:00 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Sauerteigstufe 1
| 20 g | Wasser | 40 °C | 4 % |
| 20 g | Einkornvollkornmehl | 20 °C | 4 % |
| 1,0 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück
| 10 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 25 g | Leinmehl | 20 °C | 5 % |
| 76 g | Wasser | 20 °C | 15 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
15 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Malzstück
| 30 g | Einkornvollkornmehl | 20 °C | 6 % |
| 91 g | Wasser | 100 °C | 18 % |
| 0,61 g | Malzmehl aktiv | 20 °C | 0,12 % |
Zunächst Einkornvollkornmehl und kochendes Wasser vermischen.
Aktivmalz mit einem Schneebesen untermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
3 Stunden bei 70 °C im Backofen verzuckern lassen. Das Gemisch wird in dieser Zeit weicher und süßer.
Die Mischung nochmal kurz auf dem Herd aufkochen. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
12 Stunden auf 20 °C abkühlen lassen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken und die Schüssel zusätzlich noch mit einem Deckel zudecken.
Sauerteigstufe 2
| 41 g | Wasser | 40 °C | 8 % |
| 41 g | Einkornvollkornmehl | 20 °C | 8 % |
| gesamte Sauerteigstufe 1 | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 26 °C reifen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| gesamtes Malzstück | 20 °C | ||
| 228 g | Wasser | 35 °C | 45 % |
| 415 g | Einkornvollkornmehl | 20 °C | 81,78 % |
| gesamte Sauerteigstufe 2 | 26 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 26 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 26 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 26 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 26 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 26 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff langwirken. Dabei etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
Den Teigling mit Schluss nach oben in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) setzen.
3 Stunden bei 26 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
3 Stunden bei 26 °C reifen lassen.
Die Form in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
Den Einkornkasten sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 15. September 2026, 7:32 Uhr