Eiweißbrötchen
Dinkelkleingebäck mit Sauerteig
Sehr eiweißreiche Brötchen dank versäuertem Lupinen- und Bohnenmehl.
Außerdem sorgen Sonnenblumenkerne und Dinkelmehl für zusätzliches Eiweiß. Das Grahammehl im Vorteig bringt mehr Biss in die Krume. Das Altbrot wird ungeröstet verwendet, um die Brötchenkrume nicht dunkel zu färben. Geröstetes Altbrot ist natürlich dennoch möglich.
Acerola und Aktivmalz stabilisieren das Klebergerüst bzw. heben das Brötchenvolumen. Besondere Brötchen mit besonderem Geschmack.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 313 % |
| 199 g | Dinkelmehl 630 | 77 % |
| 52 g | Graham Dinkelvollkornmehl | 20 % |
| 272 g | Wasser | 105 % |
| 91 g | Lupinenschrot | 35 % |
| 91 g | Bohnenmehl (schwarze Bohne) | 35 % |
| 52 g | Sonnenblumenkerne (geröstet) | 20 % |
| 26 g | Altbrot (gemahlen, ungeröstet) | 10 % |
| 16 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 6 % |
| 5,4 g | Salz | 2,1 % |
| 3,1 g | Rapsöl | 1,2 % |
| 2,6 g | Frischhefe (bio) | 1 % |
| Sonnenblumenkerne |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 18 Minuten
| Tag 1 | 20:42 Uhr | Sauerteig herstellen |
| 20:47 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 20:52 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:47 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 11:06 Uhr | Portionieren | |
| 11:11 Uhr | Vorformen | |
| 11:33 Uhr | Formen | |
| 12:42 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 13:42 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Sauerteig
| 1,6 g | Salz | 20 °C | 0,6 % |
| 78 g | Wasser | 50 °C | 30 % |
| 91 g | Lupinenschrot | 20 °C | 35 % |
| 91 g | Bohnenmehl (schwarze Bohne) | 20 °C | 35 % |
| 16 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 52 g | Wasser | 20 °C | 20 % |
| 52 g | Graham Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 2,6 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Brühstück
| 3,9 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 26 g | Altbrot (ungeröstet, gemahlen) | 20 °C | 10 % |
| 78 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 65 g | Wasser | 13 °C | 25 % |
| 3,1 g | Rapsöl | 20 °C | 1,2 % |
| 199 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 77 % |
| 1,3 g | Malzmehl aktiv (mit dem Mehl mischen) (optional) | 20 °C | 0,5 % |
| 0,26 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) (optional) | 20 °C | 0,1 % |
| gesamter Sauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 52 g | Sonnenblumenkerne (geröstet) | 20 °C | 20 % |
| Sonnenblumenkerne (zum Wälzen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Sonnenblumenkernen) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Geröstete Sonnenblumenkerne einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 90 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
15 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge in Roggenmehl flachdrücken und von zwei gegenüber liegenden Seiten zur Mitte einschlagen, sodass eine Furche entsteht. Beide Wülste um die Furche zusammennehmen und den Teigling mit dieser Naht nach unten über ein nasses Tuch rollen.
Anschließend in Sonnenblumenkernen wälzen.
2 Stunden bei 20 °C mit der Naht bzw. den Sonnenblumenkernen nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit der Naht bzw. den Sonnenblumenkernen nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit der Naht bzw. den Sonnenblumenkernen nach oben auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 5 Minuten ablassen. Insgesamt 18 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 23. Januar 2026, 15:02 Uhr