Emmer-Einkorn-Hafer-Laib
Einkorn-Emmer-Hafer-Brot mit Sauerteig
Ein Einkornsauerteig und ein Emmervorteig harmonieren in diesem Kastenbrot hervorragend zusammen.
Ein Schuss Olivenöl bringt guten Geschmack und vor allem etwas mehr Volumen ins Brot. Haferflocken sorgen mit ihrem feinen Aroma und ihrer Fähigkeit, viel Wasser zu binden, für mehr Frischhaltung und geschmackliche Komplexität.
Der Teig ist sehr dehnbar und weich. Deshalb sollte er beim Formen mehrfach straff zusammengefaltet werden. Keine Pause machen, sondern dranbleiben, sonst entspannt der Teig sofort wieder. Der kleine Stressfaktor „Formen“ wird aber mit einem extrem schmackhaften Brot entlohnt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 203 % |
| 261 g | Einkornvollkornmehl | 48 % |
| 217 g | Emmermehl 812 | 40 % |
| 54 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 10 % |
| 527 g | Wasser | 97 % |
| 22 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 11 g | Salz | 2,1 % |
| 5,4 g | Olivenöl | 1 % |
| 2,7 g | Frischhefe (bio) | 0,5 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 3 Minuten
| Tag 1 | 19:57 Uhr | Einkornsauerteig herstellen |
| 20:02 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 20:07 Uhr | Kochstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:02 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:53 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:24 Uhr | Formen | |
| 10:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:00 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Einkornsauerteig
| 2,2 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
| 92 g | Wasser | 50 °C | 17 % |
| 109 g | Einkornvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 22 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 81 g | Wasser | 20 °C | 15 % |
| 109 g | Emmermehl 812 | 20 °C | 20 % |
| 2,7 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Kochstück
| 9,2 g | Salz | 20 °C | 1,7 % |
| 271 g | Wasser | 20 °C | 50 % |
| 54 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 20 °C | 10 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Unter Rühren aufkochen, bis die Masse abbindet. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Kochstück | 20 °C | ||
| 81 g | Wasser | 83 °C | 15 % |
| 5,4 g | Olivenöl | 20 °C | 1 % |
| 152 g | Einkornvollkornmehl | 20 °C | 28 % |
| 109 g | Emmermehl 812 | 20 °C | 20 % |
| gesamter Einkornsauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 5 °C |
Zunächst das heiße Wasser mit dem Kochstück vermischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff langwirken.
Den Teigling mit Schluss nach oben in eine gefettete, mit Backpapier ausgelegte oder beschichtete Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) setzen.
1,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 14. März 2026, 18:09 Uhr