Franzbrötchen (gedrückt)

Weizenfeingebäck

Auf einem blau-weißen Teller liegen zwei gerollte Franzbrötchen (links) und ein gedrücktes Franzbrötchen (rechts) in einer Frühstückstüte. Das gedrückte Franzbrötchen mit wilder, zufälliger Form hat eine zart-knusprige Kruste und eine saftige Krume.

Das aus Sicht der Form originale Franzbrötchen. Auch wenn es wie zufällig zermatscht aussieht, die Formgebung ist deutlich aufwändiger oder komplexer als beim modernen gerollten Franzbrötchen

Kleiner Unterschied zu älteren Quellen: In diesem Rezept sind mit 16 Butterschichten ein paar mehr Fettschichten eingebaut als bei klassischen Franzbrötchen. Wer es also noch urtümlicher haben möchte kombiniert eine Einfach- mit einer Doppeltour (12 Butterschichten) oder nutzt nur zwei Einfachtouren (9 Butterschichten). 

Beim Tourieren, also dem Einziehen der Butter in den Teig, sind viele Schritte zu beachten. Damit sich der Aufwand lohnt, wurde dieses Plunderteigrezept auf 1 kg Mehl berechnet. Dabei entstehen mehrere Chargen Teiglinge, die aber getrost nacheinander abgebacken werden können. Ist es recht warm in der Küche, fühlen sich die wartenden Teiglinge auch im Kühlschrank oder einem kühlen Raum wohl. 

Wird weniger Teig hergestellt, verringern sich die Maße entsprechend. Wichtig ist, dass der Teig während des Tourierens nicht dünner als 8 mm ausgerollt wird. Erst beim letzten Ausrollen wird auf die im Rezept angegebene Dicke ausgerollt. 

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16. September 2021

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Abgerufen am: 18. Februar 2025, 11:28 Uhr · © 2023, Lutz Geißler