Franzbrötchen (gerollt)

Wer ein gutes Franzbrötchen in dessen norddeutscher Heimat sucht, kommt schneller ans Ziel, wenn er es selbst bäckt. Nur noch wenige Bäckereien bieten sie in traditioneller Art an. Das wilder anmutende „gedrückte“ Franzbrötchen ist übrigens das Original. Das ästhetisch anmutigere, „gerollte“ Franzbrötchen mit den hypnotisierenden Spiralen ist eine Erfindung der Neuzeit.

Beim Tourieren, also dem Einziehen der Butter in den Teig, sind viele Schritte zu beachten. Damit sich der Aufwand lohnt, wurde dieses Plunderteigrezept auf 1 kg Mehl berechnet. Dabei entstehen mehrere Chargen Teiglinge, die aber getrost nacheinander abgebacken werden können. Ist es recht warm in der Küche, fühlen sich die wartenden Teiglinge auch im Kühlschrank oder einem kühlen Raum wohl. 

Wird weniger Teig hergestellt, verringern sich die Maße entsprechend. Wichtig ist, dass der Teig während des Tourierens nicht dünner als 8 mm ausgerollt wird. Erst beim letzten Ausrollen wird auf die im Rezept angegebene Dicke ausgerollt.