Franzbrötchen mit Biohefe
Weizenfeingebäck
Das erste Franzbrötchenrezept im Blog mit „echter“ Biohefe, also auf Getreidebasis gezüchtet (Agrano).
Da insbesondere diese Hefe bei derart fett- und zuckerreichen Teigen arg zu kämpfen hat, habe ich mit einem schnellen Vorteig und natürlichem Vitamin C gegengesteuert.
Wird weniger Teig hergestellt, verringern sich die Maße entsprechend. Wichtig ist, dass der Teig während des Tourierens nicht dünner als 8 mm ausgerollt wird. Erst beim letzten Ausrollen wird auf die im Rezept angegebene Dicke ausgerollt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 264 % |
| 1.000 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 500 g | Butter | 50 % |
| 370 g | Zucker | 37 % |
| 350 g | Wasser | 35 % |
| 150 g | Eier (Vollei) | 15 % |
| 100 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 10 % |
| 100 g | Butter (geschmolzen) | 10 % |
| 30 g | Frischhefe (bio) | 3 % |
| 25 g | Zimt | 2,5 % |
| 15 g | Salz | 1,5 % |
| 1,00 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 0,1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 8 Stunden 3 Minuten
| 08:57 Uhr | Butterplatte herstellen |
| 09:22 Uhr | Vorteig herstellen |
| 09:57 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 10:08 Uhr | Vorformen |
| 11:17 Uhr | Einfachtour |
| 11:36 Uhr | Doppeltour |
| 12:13 Uhr | Vorformen |
| 12:30 Uhr | Portionieren |
| 12:35 Uhr | Formen |
| 15:44 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C |
| 16:44 Uhr | Backen |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Butterplatte
| 500 g | Butter | 5 °C | 50 % |
Die Tourierbutter zwischen Backpapier zu einer Platte von 20 × 20 cm ausrollen.
1 Stunde bei 16 – 18 °C lagern. Falls nötig vor der Verwendung mit dem Rollholz auf Teigkonsistenz bringen.
Vorteig
| 60 g | Wasser | 30 °C | 6 % |
| 100 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 30 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 120 g | Zucker | 20 °C | 12 % |
| 15 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 100 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 10 % |
| 290 g | Wasser | 25 °C | 29 % |
| 150 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 15 % |
| 900 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 90 % |
| 1,00 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 20 °C | 0,1 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| gesamte Butterplatte | 17 °C | ||
| 100 g | Butter (zum Abstreichen, geschmolzen) | 5 °C | 10 % |
| 250 g | Zucker (zum Bestreuen) | 20 °C | 25 % |
| 25 g | Zimt (zum Bestreuen) | 20 °C | 2,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig auf 35 × 35 cm ausrollen.
In Frischhaltefolie einwickeln.
1 Stunde bei 5 °C reifen lassen.
Die Butterplatte 45° versetzt auf den Teig legen, die Teigecken darüber klappen und festdrücken.
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und das überschüssige Mehl entfernen (auch später, sobald Mehl zu sehen ist). Die Butterplatte um 45° versetzt auf den Teig setzen, die Teigecken auf die Butter klappen und andrücken (die Teigecken dabei immer miteinander überlappen lassen, damit später keine Butter herausquetscht). Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein und sollte dieselbe Konsistenz wie der Teig haben. Falls nicht, dann die Butterplatte vor dem Einlegen mit dem Rollholz so lange bearbeiten, bis sie die Teigkonsistenz angenommen hat und plastisch verformbar ist.
Eine Einfach- und eine Doppeltouren geben. Zwischendurch falls nötig 10 – 15 Minuten bei 5 °C entspannen lassen.
Den Teig auf ca. 30 × 60 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) („Einfachtour“, Verdreifachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.
In Frischhaltefolie einwickeln.
Falls nötig 10 – 15 Minuten bei 5 °C entspannen lassen.
Den Teig auf ca. 30 × 60 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich vierteln. Die linke kurze Seite so umklappen, dass das rechte Viertel frei bleibt. Die rechte kurze Seite bündig an die gerade herumgeklappte Kante der linken Seite legen. Nun die neu entstandene linke Teigkante bündig zur neuen rechten Teigkante legen (Teig halbieren) („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden. Der Teig hat nun 12 Butterschichten.
In Frischhaltefolie einwickeln.
30 Minuten bei 5 °C entspannen lassen.
Den Teig aus der Folie auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig auf 80 × 50 cm ausrollen (ca. 5 mm dick). Bei 16 – 18 °C arbeiten oder Tisch vorkühlen. Falls sich der Teig wieder zusammenzieht, nochmals kurz kühl entspannen lassen.
Die flüssige Butter gleichmäßig auf dem Teig verteilen.
Den Teig mit Zimtzucker bestreuen (außer am unteren langen Rand) und andrücken.
Über die lange Seite straff einrollen. Die Rolle durch leichtes Rütteln in der Dicke vergleichmäßigen.
Die Rolle in 4 cm-Stücke schneiden.
Die Scheiben mit Schluss nach oben drehen. Mit einem dünnen Holzstab (z.B. Kochlöffelstiel) der Länge nach bis kurz vor dem Boden tief eindrücken. Den Teigling umdrehen und mit der flachen Hand plattdrücken (in der Mitte stärker als am Rand).
Je 5 – 6 Stück auf Backpapier setzen.
4 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 2 Stunden mit der Handfläche nochmals kräftig flachdrücken.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge mit der Handfläche flachdrücken, damit die Franzbrötchen im Ofen nicht zu dick backen.
2 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Evtl. das Blech beim Backen zwischen Stein und Backpapier belassen, um den Stein vor auslaufender Butter zu schützen. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 7 – 9 Minuten ablassen. Insgesamt 15 – 18 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 18. Juli 2025, 6:56 Uhr · © 2023, Lutz Geißler