Friesenkorn
Roggenschrotsauerteigbrot
Ein klassisches Roggenschrotbrot (mancherorts auch „Schwarzbrot“ genannt), das aber mit einem Quellstück aus geröstetem Brot ausgestattet ist.
Es bringt Geschmack und Feuchtigkeit hinein. Wenn das Röstbrot sehr dunkel geröstet ist, bringt es mehr malzige Noten ins Brot, die an Pumpernickel erinnern.
Übrigens: Je länger und milder das Brot gebacken wird, umso süßlicher schmeckt es.
Tipps
Wenn das Schrot nicht abgesiebt ist, enthält es mehr Feinanteil. Dann reift der Teig schneller und entwickelt mehr Volumen. Deshalb muss in diesem Fall die Einwaage verringert werden (ausprobieren …).
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 202 % |
| 851 g | Roggenschrot (grob) (gesiebt) | 95,5 % |
| 762 g | Wasser | 85,5 % |
| 89 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 10 % |
| 80 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 9 % |
| 18 g | Salz | 2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 21 Stunden 3 Minuten
| Tag 1 | 19:57 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:02 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:02 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 12:59 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 13:59 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 8,0 g | Salz | 20 °C | 0,9 % |
| 401 g | Wasser | 50 °C | 45 % |
| 401 g | Roggenschrot (grob) (gesiebt) | 20 °C | 45 % |
| 80 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück
| 9,8 g | Salz | 20 °C | 1,1 % |
| 89 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 10 % |
| 267 g | Wasser | 15 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 450 g | Roggenschrot (grob) (gesiebt) | 20 °C | 50,5 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 94 g | Wasser | 99 °C | 10,5 % |
Zunächst Roggensauerteig und Schrot in die Schüssel wiegen.
Zu einem sehr festen, bindigen Teig kneten (ca. 15 Minuten). Der Teig ist erst fertig geknetet, wenn er auf Druck nicht mehr auseinanderfällt, sondern eine zusammenhängende, klebrige Masse ergibt. Ziel ist, das Mehl aus der Schale des Schrotes herauszuquetschen, um Bindung zu bekommen.
Quellstück zugeben und Wasser bei laufender Maschine einmischen (gewünschte Teigtemperatur: ca. 31 °C).
Den Teig in eine gefettete, mit Backpapier ausgelegte oder beschichtete Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) füllen.
Mit Wasser glattstreichen.
5,5 Stunden bei 20 °C mit Deckel reifen lassen.
Den Teigling kräftig mit Wasser absprühen.
Die Kastenform mit Deckel in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 160 °C herunterdrehen. Den Dampf nicht ablassen. Insgesamt 3 Stunden ausbacken.
Sofort nach dem Backen erneut mit Wasser absprühen.
Das Friesenkorn nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
© 2009-2026 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/friesenkorn/id=68dbb43572a0385081cdf76a
Abgerufen am: 6. Juni 2026, 10:19 Uhr