Fröstlberger Roggenbrot
Roggenvollkornsauerteigbrot
Ein saftiges und sehr mildes Roggenvollkornbrot mit geringer Versäuerung.
Das Rezept entstand aus einem Fehler heraus. Für ein anderes Roggenbrotrezept hatten wir im Almkurs zu viel Salz in den Sauerteig gemischt. Deshalb wäre das Brot versalzen gewesen. Wir mussten also am Morgen des Backtages aus dem vorhandenen Anstellgut noch schnell einen neuen Sauerteig herstellen. Die Anstellgutmenge war also das limitierende Kriterium. Deshalb ist die Versäuerung des Brotes so gering und in der Folge die Stockgare relativ lang.
Hinzu kam noch, dass wir vergessen hatten, das Quellstück aus Altbrot am Abend anzusetzen. Also mussten dessen Zutaten mit in den Hauptteig. Nun ist wegen der vielen Fehler ein wunderbares neues Roggenbrotrezept entstanden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 197 % |
| 572 g | Roggenvollkornmehl | 98 % |
| 514 g | Wasser | 88 % |
| 29 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 5 % |
| 23 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 11 g | Salz | 1,9 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 8 Stunden 39 Minuten
| 08:21 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 11:26 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 14:09 Uhr | Formen |
| 15:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 16:00 Uhr | Backen |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 23 g | Wasser | 60 °C | 4 % |
| 23 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 4 % |
| 23 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 11 g | Salz | 20 °C | 1,9 % |
| 29 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 5 % |
| 491 g | Wasser | 54 °C | 84 % |
| 549 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 94 % |
| gesamter Roggensauerteig | 28 °C |
Zunächst das heiße Wasser mit Salz und Altbrot mischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
105 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 13. August 2026, 11:42 Uhr