Geschnecktes
Weizenfeingebäck
Ein feiner Snack für außergewöhnliche Anlässe.
Als ich im vergangenen Oktober auf Roswithas Almhütte mit meinen ersten Almkursteilnehmern fünf Tage lang Brot backte, blieb immer wieder etwas Zeit zum Experimentieren. Damals war ich gerade dabei, Rezepte für die Zeitschrift BEEF! zu entwickeln, die in der Januarausgabe 2015 erscheinen sollten (und es auch getan haben).
Eines dieser Rezepte hat es dann nicht bis ins Fotostudio geschafft und darf deshalb hier im Blog das Licht der Welt erblicken.
Es ist eine Kombination aus Briocheteig mit Fleisch, aus süß und herzhaft. Ich finde, dass beides ganz hervorragend zusammenpasst.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 411 % |
| 304 g | Weizenmehl 1050 | 100 % |
| 356 g | Hackfleisch | 117 % |
| 182 g | Eigelb | 60 % |
| 152 g | Zwiebeln (fein gehackt) | 50 % |
| 122 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 40 % |
| 61 g | Wasser | 20 % |
| 52 g | Ei (verrührt) | 17 % |
| 12 g | Zucker | 4 % |
| 6,1 g | Salz | 2 % |
| 3,0 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 20 Minuten
| Tag 1 | 18:40 Uhr | Vorteig herstellen |
| 19:23 Uhr | Füllung herstellen | |
| 19:45 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:20 Uhr | Vorformen |
| 08:30 Uhr | Formen | |
| 08:32 Uhr | Portionieren | |
| 10:45 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 11:45 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 61 g | Wasser | 20 °C | 20 % |
| 91 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 30 % |
| 3,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 24-26 °C reifen lassen.
Füllung
| 152 g | Zwiebeln (fein gehackt) | 20 °C | 50 % |
| 356 g | Hackfleisch | 5 °C | 117 % |
Die Zwiebel in einer Pfanne mit etwas Öl andünsten.
Das Hackfleisch zugeben und anbraten.
Nach Belieben würzen. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C lagern.
Hauptteig
| 12 g | Zucker | 20 °C | 4 % |
| 6,1 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 182 g | Eigelb | 5 °C | 60 % |
| 213 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 70 % |
| gesamter Vorteig | 25 °C | ||
| 122 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 40 % |
| gesamte Füllung | 5 °C | ||
| 52 g | Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C | 17 % |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird. Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf 40 x 50 cm ausrollen.
Die kalte Füllung gleichmäßig auf dem Teigling verteilen.
Von der langen Seite her straff einrollen. Die Rolle durch leichtes Rütteln in der Dicke vergleichmäßigen.
Die Rolle in 2 cm-Stücke schneiden.
Die Teiglinge mit der Schnittfläche nach oben mit Abstand auf Backpapier setzen.
Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.
3 Stunden bei 24 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.
3 Stunden bei 24 °C reifen lassen.
Die Teiglinge erneut mit verrührtem Ei abstreichen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 7 Minuten ablassen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 20. April 2025, 8:18 Uhr · © 2023, Lutz Geißler