Graham-Brötchen
Weizenkleingebäck mit Sauerteig
Grahammehl war mal ein paar Jahrzehnte der „letzte Schrei“ in der Vollkornbewegung Anfang des 20. Jahrhunderts.
Letztlich ist es ein feines Weizenschrot, das heute auch noch bzw. wieder hier und da erhältlich ist. Für dieses Rezept kann natürlich auch Weizenvollkornmehl verwendet werden. Ihren tollen Biss und den speziellen Geschmack bekommen die Brötchen allerdings durch die gröbere Körnung des Mahlgutes.
Auch bei Schrot ist es wichtig, dass der Kleber gut ausgebildet wird. Deshalb wirklich lang und intensiv kneten, bis der Fenstertest möglich ist!
Die Brötchen werden hauptsächlich vom Sauerteig gelockert, unterstützt durch einen kleinen Vorteig mit einer winzigen Menge Hefe. Ein Kochstück sorgt für Saftigkeit. Das optionale Aktivmalz hebt das Volumen, aber auch ohne Malz gelingen die Brötchen bestens.
Hinweis: Anstelle von Honig kann auch Zucker verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 187 % |
| 386 g | Graham Weizenvollkornmehl | 89 % |
| 43 g | Weizenmehl 550 | 10 % |
| 347 g | Wasser | 80 % |
| 8,7 g | Salz | 2 % |
| 8,7 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 2 % |
| 8,7 g | Honig | 2 % |
| 5,2 g | Sonnenblumenöl | 1,2 % |
| 0,22 g | Frischhefe (bio) | 0,05 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 55 Minuten
| Tag 1 | 20:05 Uhr | Mischsauerteig herstellen |
| 20:10 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 20:15 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:10 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:31 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:32 Uhr | Portionieren | |
| 12:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 13:40 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Mischsauerteig
| 0,87 g | Salz | 20 °C | 0,2 % |
| 43 g | Wasser | 50 °C | 10 % |
| 43 g | Graham Weizenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 8,7 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 87 g | Wasser | 20 °C | 20 % |
| 130 g | Graham Weizenvollkornmehl | 20 °C | 30 % |
| 0,22 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,05 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Mehlkochstück
| 7,8 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 43 g | Graham Weizenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 130 g | Wasser | 20 °C | 30 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 87 g | Wasser | 16 °C | 20 % |
| 5,2 g | Sonnenblumenöl | 20 °C | 1,2 % |
| 8,7 g | Honig | 20 °C | 2 % |
| 169 g | Graham Weizenvollkornmehl | 20 °C | 39 % |
| 43 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 1,7 g | Malzmehl aktiv (optional) | 20 °C | 0,4 % |
| gesamter Mischsauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
4 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die kräftig mit Grahammehl gestaubte Arbeitsfläche geben.
Eckige Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen.
1 Stunde bei 20 °C im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen (alternativ 12 Stunden bei 5 °C).
Die Teiglinge in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen (alternativ 12 Stunden bei 5 °C).
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht (bemehlte Seite nach oben) auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 12. Oktober 2026, 17:21 Uhr