Graham-Laib
Dreikornvollkornbrot mit Sauerteig
Eines von vier Rezepten, die aus Mehlresten entstanden sind.
Übrig waren noch zwei Graham-Mehle der Drax-Mühle, steingemahlenes Weizen- und Dinkelschrot sowie gequetschtes Roggenschrot. Aus einem Grundrezept haben wir für das Abendessen beim Almbackkurs durch kleine Abwandlungen bzw. Ergänzungen vier verschiedene Gebäcke hergestellt.
Das verwendete Graham-Mehl ist fachlich gesehen ein Feinschrot.
Der Teig für das Brot ist identisch zum Weckerl-Teig.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 182 % |
| 395 g | Graham Dinkelvollkornmehl | 48 % |
| 230 g | Graham Weizenvollkornmehl | 28 % |
| 99 g | Roggenschrot (grob) (gequetscht) | 12 % |
| 49 g | Weizenschrot (grob) | 6 % |
| 49 g | Dinkelschrot (grob) | 6 % |
| 601 g | Wasser | 73 % |
| 20 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 2,4 % |
| 18 g | Salz | 2,24 % |
| 16 g | Leinmehl | 2 % |
| 16 g | Olivenöl | 2 % |
| 5,1 g | Frischhefe (bio) | 0,62 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 13 Minuten
| Tag 1 | 19:47 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 19:52 Uhr | Vorteig A herstellen | |
| 19:57 Uhr | Vorteig B herstellen | |
| 20:02 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 07:52 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:13 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:13 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:14 Uhr | Formen | |
| 11:50 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:50 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 2,0 g | Salz | 20 °C | 0,24 % |
| 99 g | Wasser | 50 °C | 12 % |
| 99 g | Roggenschrot (grob) (gequetscht) | 20 °C | 12 % |
| 20 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2,4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig A
| 49 g | Wasser | 20 °C | 6 % |
| 49 g | Weizenschrot (grob) | 20 °C | 6 % |
| 0,49 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,06 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig B
| 49 g | Wasser | 20 °C | 6 % |
| 49 g | Dinkelschrot (grob) | 20 °C | 6 % |
| 0,49 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,06 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück
| 16 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 16 g | Leinmehl | 20 °C | 2 % |
| 82 g | Wasser | 15 °C | 10 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 321 g | Wasser | 45 °C | 39 % |
| 16 g | Olivenöl | 20 °C | 2 % |
| 395 g | Graham Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 48 % |
| 230 g | Graham Weizenvollkornmehl | 20 °C | 28 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig A | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig B | 20 °C | ||
| 4,1 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 und 2 Stunden dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken. Dabei etwas Graham-Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 70 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 12. Februar 2026, 7:32 Uhr