Graham-Toast
Dreikornvollkornfeingebäck mit Sauerteig
Eines von vier Rezepten, die aus Mehlresten entstanden sind.
Übrig waren noch zwei Graham-Mehle der Drax-Mühle, steingemahlenes Weizen- und Dinkelschrot sowie gequetschtes Roggenschrot. Aus einem Grundrezept haben wir für das Abendessen beim Almbackkurs durch kleine Abwandlungen bzw. Ergänzungen vier verschiedene Gebäcke hergestellt.
Das verwendete Graham-Mehl würde ich gar nicht mehr als Mehl bezeichnen, sondern eher als Grieß.
Der Grundteig ist noch mit Ei und Butter erweitert worden. Beide sorgen im Verbund für eine sehr fluffige und schmackhafte Krume.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 197 % |
| 231 g | Graham Dinkelvollkornmehl | 48 % |
| 135 g | Graham Weizenvollkornmehl | 28 % |
| 58 g | Roggenschrot (grob) (gequetscht) | 12 % |
| 29 g | Weizenschrot (grob) | 6 % |
| 29 g | Dinkelschrot (grob) | 6 % |
| 308 g | Wasser | 64 % |
| 53 g | Eier (Vollei) | 11 % |
| 39 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 8 % |
| 24 g | Honig | 5 % |
| 12 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 2,4 % |
| 11 g | Salz | 2,24 % |
| 9,6 g | Leinmehl | 2 % |
| 9,6 g | Olivenöl | 2 % |
| 3,0 g | Frischhefe (bio) | 0,62 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 19 Stunden 55 Minuten
| Tag 1 | 20:05 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:10 Uhr | Vorteig A herstellen | |
| 20:15 Uhr | Vorteig B herstellen | |
| 20:20 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:10 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:31 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:31 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:32 Uhr | Portionieren | |
| 12:37 Uhr | Formen | |
| 14:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 15:15 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 1,2 g | Salz | 20 °C | 0,24 % |
| 58 g | Wasser | 50 °C | 12 % |
| 58 g | Roggenschrot (grob) (gequetscht) | 20 °C | 12 % |
| 12 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2,4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig A
| 29 g | Wasser | 20 °C | 6 % |
| 29 g | Weizenschrot (grob) | 20 °C | 6 % |
| 0,29 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,06 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig B
| 29 g | Wasser | 20 °C | 6 % |
| 29 g | Dinkelschrot (grob) | 20 °C | 6 % |
| 0,29 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,06 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück
| 9,6 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 9,6 g | Leinmehl | 20 °C | 2 % |
| 48 g | Wasser | 15 °C | 10 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen klümpchenfrei vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 39 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 8 % |
| 144 g | Wasser | 45 °C | 30 % |
| 53 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 11 % |
| 9,6 g | Olivenöl | 20 °C | 2 % |
| 24 g | Honig | 20 °C | 5 % |
| 231 g | Graham Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 48 % |
| 135 g | Graham Weizenvollkornmehl | 20 °C | 28 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig A | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig B | 20 °C | ||
| 2,4 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
4 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 und 2 Stunden dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 475 g abstechen.
Die Teiglinge mit der Teigkarte straff rundschieben. Anschließend länglich einschlagen.
Die Teiglinge mit Schluss zueinander und den Windungen nach oben in eine gefettete, mit Backpapier ausgelegte oder beschichtete Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) setzen.
2,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Form in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
Das Graham-Toast nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
© 2009-2026 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/graham-toast/id=655f295247807249769ba6e3
Abgerufen am: 14. März 2026, 17:15 Uhr