Graham-Weckerl
Dreikornvollkornkleingebäck mit Sauerteig
Eines von vier Rezepten, die aus Mehlresten entstanden sind.
Übrig waren noch zwei Graham-Mehle der Drax-Mühle, steingemahlenes Weizen- und Dinkelschrot sowie gequetschtes Roggenschrot. Aus einem Grundrezept haben wir für das Abendessen beim Almbackkurs durch kleine Abwandlungen bzw. Ergänzungen vier verschiedene Gebäcke hergestellt.
Das verwendete Graham-Mehl ist fachlich gesehen ein Feinschrot.
Der Teig für die Weckerl und für das Brot ist identisch. Wer die Brötchen noch etwas volumiger haben möchte, kann das Olivenöl rausstreichen und gegen Butter oder Schweineschmalz ersetzen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 182 % |
| 213 g | Graham Dinkelvollkornmehl | 48 % |
| 124 g | Graham Weizenvollkornmehl | 28 % |
| 53 g | Roggenschrot (grob) (gequetscht) | 12 % |
| 27 g | Weizenschrot (grob) | 6 % |
| 27 g | Dinkelschrot (grob) | 6 % |
| 324 g | Wasser | 73 % |
| 11 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 2,4 % |
| 10,0 g | Salz | 2,24 % |
| 8,9 g | Leinmehl | 2 % |
| 8,9 g | Olivenöl | 2 % |
| 2,8 g | Frischhefe (bio) | 0,62 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 52 Minuten
| Tag 1 | 20:08 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:13 Uhr | Vorteig A herstellen | |
| 20:18 Uhr | Vorteig B herstellen | |
| 20:23 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:13 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:34 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:34 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:35 Uhr | Portionieren | |
| 11:40 Uhr | Vorformen | |
| 11:45 Uhr | Formen | |
| 13:43 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 14:43 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 1,1 g | Salz | 20 °C | 0,24 % |
| 53 g | Wasser | 50 °C | 12 % |
| 53 g | Roggenschrot (grob) (gequetscht) | 20 °C | 12 % |
| 11 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2,4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig A
| 27 g | Wasser | 20 °C | 6 % |
| 27 g | Weizenschrot (grob) | 20 °C | 6 % |
| 0,27 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,06 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig B
| 27 g | Wasser | 20 °C | 6 % |
| 27 g | Dinkelschrot (grob) | 20 °C | 6 % |
| 0,27 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,06 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück
| 8,9 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 8,9 g | Leinmehl | 20 °C | 2 % |
| 44 g | Wasser | 15 °C | 10 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Zügig mit einem Schneebesen klümpchenfrei vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 173 g | Wasser | 45 °C | 39 % |
| 8,9 g | Olivenöl | 20 °C | 2 % |
| 213 g | Graham Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 48 % |
| 124 g | Graham Weizenvollkornmehl | 20 °C | 28 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig A | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig B | 20 °C | ||
| 2,2 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,5 % |
| Saatenmischung (zum Wälzen) (optional) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 und 2 Stunden dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 90 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
Die Teiglinge länglich einschlagen und auf ca. 10 cm Länge ausrollen.
Optional: Die Teiglinge in Wasser tauchen und in einer beliebigen Saatenmischung wälzen.
165 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
165 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Optional: Die Schere senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 8 Minuten ablassen. Insgesamt 17 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 12. Februar 2026, 8:33 Uhr