Grießbrot
Dinkel-Weizen-Brot
Wenn’s mal schneller gehen muss.
Außer einem 5-Minuten-Grießbrei am Vortag muss nichts vorbereitet werden, höchstens noch etwas gekochte Kartoffel, falls keine übrig geblieben ist. Ein herrlich saftiges und aromatisches Brot mit 35 % Weichweizengrieß.
Für dieses Rezept kam grober Grieß mit Schalenanteil zum Einsatz. Bei feinem Grieß und ohne Schale wird etwas weniger Wasser gebunden, aber das kann der Teig ganz gut abpuffern. 65 % Dinkel sind auch noch dabei. Tolle Kruste, wattige Krume mit kurzem Biss und guter Frischhaltung.
Tipps
Der Grießbrei (das Kochstück) kann auch kürzer oder länger stehen, solange er am Ende Raumtemperatur hat.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 197 % |
| 494 g | Dinkelmehl 1050 | 65 % |
| 266 g | Weichweizengrieß | 35 % |
| 342 g | Milch | 45 % |
| 251 g | Wasser | 33 % |
| 114 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 15 % |
| 16 g | Salz | 2,1 % |
| 9,1 g | Butter | 1,2 % |
| 7,6 g | Frischhefe (bio) | 1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 25 Minuten
| Tag 1 | 20:05 Uhr | Kochstück herstellen |
| Tag 2 | 08:05 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:54 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:24 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:54 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:55 Uhr | Portionieren | |
| 11:57 Uhr | Formen | |
| 12:50 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 13:48 Uhr | Schneiden | |
| 13:50 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Kochstück
| 16 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| 342 g | Milch | 5 °C | 45 % |
| 114 g | Weichweizengrieß | 20 °C | 15 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Unter Rühren aufkochen, bis die Masse abbindet. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Kochstück | 20 °C | ||
| 114 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 20 °C | 15 % |
| 9,1 g | Butter | 5 °C | 1,2 % |
| 251 g | Wasser | 27 °C | 33 % |
| 494 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 65 % |
| 152 g | Weichweizengrieß | 20 °C | 20 % |
| 7,6 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 750 g abstechen.
Die Teiglinge straff langwirken.
105 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge aus den Gärkörben auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese rautenförmig einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 5. Dezember 2025, 15:34 Uhr