Haager Bierstangen
Weizenkleingebäck mit Sauerteig
Auf dem Weg zur Kalchkendlalm, beim Einsammeln von Mehl bei Monika Drax, fuhr gerade der Juniorchef der Unertl-Weißbierbrauerei, Alois IV., nach seinem Einkauf im Mühlenladen davon.
Das nahm Monika zum Anlass, mir Unertler Weißbier mitzugeben. Gebraut wird es in Haag in Oberbayern. Ich solle doch mal mit diesem wunderbaren Bier ein Brot backen.
Auf der Alm angekommen, habe ich gleich einen leichten Abend-Snack für die Kursteilnehmer entwickelt. Das Bier wird mit etwas altem Anstellgut und Grieß zu einem Pudding verkocht. Der bringt viel Feuchtigkeit und Geschmack in die Stangen. Um eine möglichst offene Porung zu erreichen, habe ich eine lange Teigführung bei Raumtemperatur gewählt. Richtig schön entspannter, mit Gas aufgepumpter Teig, der fast nur mit Willensstärke und kaum mit den Händen geformt wird. Schonend ist das Stichwort.
Das Schmalz fördert das Volumen. Es kann auch mit Butter ersetzt werden. Die Mehlkombination bringt tolle Aromen ins Gebäck. Wer kein Manitobamehl hat, nehme normales 550er, allerdings dann mit 3 – 5 % weniger Wasser im Hauptteig.
Hinweis: Das Kochstück kann auch kürzer oder länger im Kühlschrank stehen, solange es bei Verwendung 5 °C kalt ist.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 193 % |
| 192 g | Manitobamehl 550 | 62 % |
| 62 g | Weizenmehl 1050 | 20 % |
| 31 g | Weizenvollkornmehl | 10 % |
| 16 g | Weichweizengrieß | 5 % |
| 155 g | Wasser | 50 % |
| 115 g | Weißbier | 37 % |
| 19 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 6 % |
| 6,2 g | Salz | 2 % |
| 3,7 g | Schweineschmalz | 1,2 % |
| 0,25 g | Frischhefe (bio) | 0,08 % |
| Roggenvollkornmehl |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 35 Stunden 28 Minuten
| Tag 1 | 21:02 Uhr | Kochstück herstellen |
| Tag 2 | 09:12 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 10:28 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 21:28 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 3 | 07:14 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 07:29 Uhr | Portionieren | |
| 07:34 Uhr | Formen | |
| 08:14 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Kochstück
| 6,2 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 115 g | Weißbier | 5 °C | 37 % |
| 19 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 6 % |
| 16 g | Weichweizengrieß | 20 °C | 5 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 5 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Kochstück | 5 °C | ||
| 3,7 g | Schweineschmalz | 5 °C | 1,2 % |
| 155 g | Wasser | 16 °C | 50 % |
| 192 g | Manitobamehl 550 | 20 °C | 62 % |
| 62 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 20 % |
| 31 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 0,25 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,08 % |
| Roggenvollkornmehl (zum Stauben) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
20 – 22 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde und 12 – 16 Stunden dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
11 – 15 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
6 – 10 Stunden bei 20 °C reifen lassen. (Wichtig ist die Einhaltung der Gesamtstockgare von 20 – 22 Stunden.)
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die kräftig mit Roggenmehl gestaubte Arbeitsfläche geben.
Längliche Teiglinge zu je 100 g abstechen.
Die Teiglinge im Mehl verdrehen.
30 Minuten bei 20 °C im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge in das leicht mit Roggenvollkornmehl gestaubte Bäckerleinen setzen. Zwischen die Teiglinge jeweils eine Falte ziehen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 5 Minuten ablassen. Insgesamt 16 Minuten ausbacken.
© 2009-2026 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/haager-bierstangen/id=68c9143d72a0385081cdef7e
Abgerufen am: 18. Juli 2026, 14:28 Uhr