Haferbrezeln
Weizen-Hafer-Kleingebäck mit Sauerteig
Über Nacht geführte Brezeln, die am Morgen oder wann auch immer einfach gelaugt und abgebacken werden können.
Der Teig hat seine typische Festigkeit, enthält aber dank verkochter Haferflocken viel Wasser. Die Brezeln bleiben also länger frisch als üblich.
Die Rezeptur ist eher bayerisch geprägt, enthält weniger Fett als eine schwäbische Brezel und auch keine Milch.
Die Haferflocken sollten im Mixer oder in der Haushaltsmühle fein vermahlen werden, damit sie das gewohnte Mundgefühl beim Genuss der Brezel nicht stören.
Hinweis: Statt Schweineschmalz kann auch Butter verwendet werden.
Tipps
Das Mehlkochstück kann auch kürzer oder länger quellen. Wichtig ist, dass es am Ende auf 5 °C abgekühlt ist.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 169 % |
| 386 g | Weizenmehl 550 | 87 % |
| 44 g | Haferflocken (Großblatt) (selbst gemahlen) | 10 % |
| 266 g | Wasser | 60 % |
| 27 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 6 % |
| 13 g | Schweineschmalz | 3 % |
| 8,9 g | Salz | 2 % |
| 4,4 g | Frischhefe (bio) | 1 % |
| Natronlauge | ||
| Brezelsalz |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 26 Stunden
| Tag 1 | 08:00 Uhr | Mehlkochstück herstellen |
| 20:10 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 21:25 Uhr | Portionieren | |
| 21:30 Uhr | Formen | |
| Tag 2 | 08:47 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 09:42 Uhr | Belaugen | |
| 09:47 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Mehlkochstück
| 8,9 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 222 g | Wasser | 20 °C | 50 % |
| 44 g | Haferflocken (Großblatt) (selbst gemahlen) | 20 °C | 10 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
Ca. 12 Stunden bei 5 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Mehlkochstück | 5 °C | ||
| 13 g | Schweineschmalz | 5 °C | 3 % |
| 44 g | Wasser | 10 °C | 10 % |
| 386 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 87 % |
| 27 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 6 % |
| 4,4 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 1 % |
| Natronlauge (zum Laugen) | 20 °C | ||
| Brezelsalz (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 125 g abstechen.
Die Teiglinge zu ca. 50 cm langen Strängen ausrollen und zu Brezeln schlingen. Dabei die Enden fest seitlich des Bauches andrücken.
Die Teiglinge mit den angedrückten Enden nach oben in ein unbemehltes Bäckerleinen setzen.
12 – 18 Stunden bei 5 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einem Tuch abdecken.
12 – 18 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Die Teiglinge 3 – 4 Sekunden in 4%ige Natronlauge (NaOH) tauchen. Anschließend auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen. Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!
Optional: Mit Brezelsalz bestreuen.
Optional: Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und den Brezelbauch quer einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen nach 6 Minuten einen Spalt breit öffnen und die restliche Backzeit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen. Insgesamt 12 – 15 Minuten ausbacken.
Die Haferbrezeln sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 21. April 2026, 19:26 Uhr