Haferbrötchen mit Schrot
Weizen-Hafer-Kleingebäck mit Sauerteig
Mein Standardrezept für Semmeln mit Hafer kombiniert.
Es gibt Rezepte, die einfach so perfekt sind, dass man daran nichts mehr verändern sollte. Seit Jahren ist eines dieser Rezepte mein Rezept für Weizenbrötchen.
Was aber immer geht, ist die Zugabe von „Sonderzutaten“. In diesem Fall habe ich gekochtes Haferschrot eingemischt. Der Hafer gibt den Brötchen eine geschmacklich andere Richtung, verändert das Mundgefühl und verlängert durch die zusätzliche Wasserbindung auch die Frischhaltung. Herrlich!
Das Haferschrot habe ich selbst aus Haferkörnern in der Haushaltsmühle gemahlen. Alternativ gingen auch Haferflocken, allerdings verändern sich dann die Krumentextur und der Geschmack.
Hinweis: Anstatt Butter kann auch Schweineschmalz verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 223 % |
| 345 g | Weizenmehl 550 | 95 % |
| 73 g | Haferschrot (grob) | 20 % |
| 258 g | Wasser | 71 % |
| 73 g | Milch | 20 % |
| 36 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 8,0 g | Salz | 2,2 % |
| 7,3 g | Zucker | 2 % |
| 5,5 g | Frischhefe (bio) | 1,525 % |
| 4,4 g | Butter | 1,2 % |
| 0,36 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 0,1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden
| Tag 1 | 21:00 Uhr | Vorteig A herstellen |
| 21:05 Uhr | Kochstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:15 Uhr | Vorteig B herstellen |
| 09:05 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 10:11 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:57 Uhr | Portionieren | |
| 11:02 Uhr | Formen | |
| 11:41 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:41 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig A
| 91 g | Wasser | 15 °C | 25 % |
| 91 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 25 % |
| 0,09 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,025 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Kochstück
| 0,73 g | Salz | 20 °C | 0,2 % |
| 73 g | Haferschrot (grob) | 20 °C | 20 % |
| 145 g | Wasser | 20 °C | 40 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Unter Rühren aufkochen, bis die Masse abbindet. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
Ca. 12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Vorteig B
| 22 g | Wasser | 30 °C | 6 % |
| 36 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 5,4 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 1,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 7,3 g | Zucker | 20 °C | 2 % |
| 7,3 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| gesamtes Kochstück | 20 °C | ||
| 4,4 g | Butter | 5 °C | 1,2 % |
| 73 g | Milch | 5 °C | 20 % |
| 218 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 60 % |
| 0,36 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) | 20 °C | 0,1 % |
| 36 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
| gesamter Vorteig A | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig B | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 90 g abstechen.
Die Teiglinge locker rund oder länglich einschlagen.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen (Schluss nach oben).
Optional: Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18 – 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 21. April 2026, 18:39 Uhr