Haferschrotbrot
Dreikornvollkornsauerteigbrot
Ein saftiges und kerniges Schrotbrot mit milder Note durch 15 % Hafer.
Der Schrotanteil besteht aus Weizen und Roggen. Geschmack kommt durch geröstetes Altbrot hinzu. Der Teig wird am besten mit dem Paddle (Flachschläger) so lange geknetet, bis er Bindung hat, also nicht mehr auseinander bröselt.
Hinweis: Wenn das Schrot nicht abgesiebt bzw. geschnitten ist, enthält es mehr Feinanteil. Dann reift der Teig schneller und entwickelt mehr Volumen. Deshalb muss in diesem Fall die Einwaage verringert werden (ausprobieren …).
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 212 % |
| 361 g | Roggenschrot (grob) (gesiebt) | 45 % |
| 281 g | Weizenschrot (mittel) | 35 % |
| 120 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 15 % |
| 802 g | Wasser | 100 % |
| 80 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 40 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 5 % |
| 17 g | Salz | 2,1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 21 Stunden 14 Minuten
| Tag 1 | 20:46 Uhr | Mischsauerteig herstellen |
| 20:51 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:51 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:56 Uhr | Formen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Mischsauerteig
| 8,0 g | Salz | 20 °C | 1 % |
| 401 g | Wasser | 50 °C | 50 % |
| 200 g | Roggenschrot (grob) (gesiebt) | 20 °C | 25 % |
| 200 g | Weizenschrot (mittel) | 20 °C | 25 % |
| 80 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 8,8 g | Salz | 20 °C | 1,1 % |
| 120 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 20 °C | 15 % |
| 80 g | Roggenschrot (grob) (gesiebt) | 20 °C | 10 % |
| 40 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 5 % |
| 401 g | Wasser | 100 °C | 50 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 80 g | Roggenschrot (grob) (gesiebt) | 20 °C | 10 % |
| 80 g | Weizenschrot (mittel) | 20 °C | 10 % |
| gesamter Mischsauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Mit dem Paddle/Flachschläger zu einem sehr festen, bindigen Teig kneten (20 – 30 Minuten lang). Der Teig ist erst fertig geknetet, wenn er auf Druck nicht mehr auseinanderfällt, sondern eine zusammenhängende, klebrige Masse ergibt. Ziel ist, das Mehl aus der Schale des Schrotes herauszuquetschen, um Bindung zu bekommen (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling in Roggenmehl langwirken oder mit nassen Händen länglich formen.
Den Teigling in eine gefettete, mit Backpapier ausgelegte oder beschichtete Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) setzen.
5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen (alternativ 3 Stunden bei 26 °C).
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
5 Stunden bei 20 °C reifen lassen (alternativ 3 Stunden bei 26 °C).
Die Kastenform mit Deckel in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 160 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 3 Stunden ausbacken.
Das Haferschrotbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 21. April 2026, 18:55 Uhr