Haferweizen
Weizen-Hafer-Sauerteigbrot
Ein offenporiges Weizensauerteigbrot mit 15 % Haferanteil.
Der Sauerteig wird zweistufig geführt. Die erste Stufe versäuert Haferflocken und dient als Anstellgut für die zweite Stufe aus Weizenvollkornmehl. Die Krume schmeckt sehr mild, ist saftig und angenehm elastisch, aber keinesfalls wie Gummi. Ein wunderbar unaufdringliches Brot mit Charakter.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 185 % |
| 431 g | Weizenmehl 550 | 69,25 % |
| 96 g | Weizenvollkornmehl | 15,5 % |
| 93 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 15 % |
| 501 g | Wasser | 80,5 % |
| 13 g | Salz | 2,1 % |
| 12 g | Honig | 2 % |
| 3,1 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 0,5 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 23 Stunden 26 Minuten
| Tag 1 | 20:34 Uhr | Brühstück herstellen |
| 20:39 Uhr | Sauerteigstufe 1 herstellen | |
| Tag 2 | 08:34 Uhr | Sauerteigstufe 2 herstellen |
| 11:39 Uhr | Autolyseteig herstellen | |
| 12:14 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 12:58 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 13:28 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 13:58 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 14:28 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 17:59 Uhr | Formen | |
| 18:05 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 19:05 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Brühstück
| 62 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 20 °C | 10 % |
| 187 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
Ca. 12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Sauerteigstufe 1
| 62 g | Wasser | 30 °C | 10 % |
| 31 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 20 °C | 5 % |
| 3,1 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Sauerteigstufe 2
| 96 g | Wasser | 40 °C | 15,5 % |
| 96 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 15,5 % |
| gesamte Sauerteigstufe 1 | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 156 g | Wasser | 42 °C | 25 % |
| 431 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 69,25 % |
| gesamte Sauerteigstufe 2 | 28 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 13 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| 12 g | Honig | 20 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
5,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
3,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling schonend, aber straff länglich einschlagen. (Für einen offenen Schluss: etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.)
1 Stunde bei 24 °C mit Schluss nach unten (offener Schluss) oder nach oben (falls später eingeschnitten werden soll) im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen. (Alternativ 12 – 16 Stunden bei 5 °C reifen lassen.)
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach oben bei offenem Schluss; Schluss nach unten bei Schnitt).
Optional: Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 55 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 21. April 2026, 19:32 Uhr