Hefewasserbrot mit zwei Vorteigen
Weizenbrot
Ein lockeres und saftiges Brot aus zwei mit Hefewasser gelockerten Vorteigen.
Der feste und der weiche Vorteig tragen unterschiedliche Aromen in den Teig ein. Sie sind die alleinigen Lockerungsmittel. Das Brot hat eine wunderbar kräftige und splittrige Kruste. Die Krume ist fluffig, mittelporig und verströmt einen ganz wunderbaren Duft.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 177 % |
| 521 g | Weizenmehl 550 | 80 % |
| 130 g | Weizenvollkornmehl | 20 % |
| 368 g | Wasser | 56,5 % |
| 117 g | Hefewasser | 18 % |
| 13 g | Salz | 2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 29 Stunden 53 Minuten
| Tag 1 | 07:07 Uhr | Vorteig A herstellen |
| 07:12 Uhr | Vorteig B herstellen | |
| 19:12 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 20:03 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 20:33 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 21:03 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 22:04 Uhr | Formen | |
| Tag 2 | 11:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C |
| 12:10 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig A
| 26 g | Wasser | 20 °C | 4 % |
| 65 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 39 g | Hefewasser | 5 °C | 6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig B
| 78 g | Hefewasser | 5 °C | 12 % |
| 130 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 13 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 342 g | Wasser | 35 °C | 52,5 % |
| 456 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 70 % |
| gesamter Vorteig A | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig B | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 26 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 26 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 26 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 26 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 26 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling von allen vier Seiten über die Mitte einschlagen. Dann straff, aber schonend langwirken (Reißverschlussverfahren). Dabei etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
12 – 16 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb offen reifen lassen (alternativ 1 Stunde bei 24 °C).
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
© 2009-2026 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/hefewasserbrot-mit-zwei-sauerteigen/id=6568ac5047807249769bed74
Abgerufen am: 16. Mai 2026, 16:33 Uhr