Hefewasserbrot
Weizen-Roggen-Hafer-Brot
Ein sehr saftiges und offenporiges Brot, das ausschließlich mit Hefewasser gelockert wird.
Die verquollenen Haferflocken verbessern den Geschmack und das Mundgefühl beim Kauen. Wer ausgiebig kneten kann, sollte bei durchschnittlichem Weizenmehl auf die Autolyse verzichten und die beiden Zutaten dem Hauptteig zuschlagen. Ohne Autolyse bekommt das Brot noch etwas mehr Volumen. Wer kleberstarkes Mehl nutzt, ist mit der Autolyse besser beraten.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 194 % |
| 360 g | Weizenmehl 1050 | 70 % |
| 103 g | Roggenvollkornmehl | 20 % |
| 51 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 10 % |
| 391 g | Wasser | 76 % |
| 82 g | Hefewasser | 16 % |
| 11 g | Salz | 2,2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 51 Minuten
| Tag 1 | 20:39 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:44 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:09 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 08:44 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:28 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:58 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:28 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:29 Uhr | Formen | |
| 11:35 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:35 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 82 g | Wasser | 20 °C | 16 % |
| 82 g | Hefewasser | 20 °C | 16 % |
| 103 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 20 % |
| 103 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 11 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 51 g | Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) | 20 °C | 10 % |
| 154 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Autolyseteig
| 154 g | Wasser | 46 °C | 30 % |
| 257 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 50 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 23 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 23 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 23 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 23 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 23 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
1 Stunde bei 23 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 55 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 12. Februar 2026, 8:01 Uhr