Helmuts Henstedter
Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig
Ein klassisches Weizenmischbrot mit knuspriger, splittriger Kruste.
Der Roggenanteil wird komplett versäuert, ein Weizenpoolish bringt Geschmack und verbessert die Kruste. Das Brühstück aus hellem Altbrot sorgt für Saftigkeit und lange Frischhaltung, ohne dass die Krume dunkel verfärbt wird.
Ein Hauch Schweineschmalz verbessert das Volumen. Alternativ kann auch Butter oder Öl verwendet werden (mit etwas weniger Volumenvorteil).
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 194 % |
| 402 g | Weizenmehl 1050 | 78 % |
| 103 g | Roggenmehl 1150 | 20 % |
| 402 g | Wasser | 78 % |
| 51 g | Altbrot (gemahlen, ungeröstet) | 10 % |
| 21 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 10 g | Salz | 2 % |
| 6,2 g | Schweineschmalz | 1,2 % |
| 5,1 g | Frischhefe (bio) | 1 % |
| Speisestärke |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 44 Minuten
| Tag 1 | 20:16 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:21 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 20:26 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:21 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:37 Uhr | Formen | |
| 10:14 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:14 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 2,1 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
| 103 g | Wasser | 50 °C | 20 % |
| 103 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 20 % |
| 21 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 103 g | Wasser | 15 °C | 20 % |
| 103 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 20 % |
| 5,1 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Brühstück
| 8,2 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 51 g | Altbrot (gemahlen, ungeröstet) | 20 °C | 10 % |
| 154 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 41 g | Wasser | 48 °C | 8 % |
| 6,2 g | Schweineschmalz | 5 °C | 1,2 % |
| 299 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 58 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| Speisestärke (zum Stauben) | 20 °C |
Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling langwirken.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht mit Stärke gestaubten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Den Teigling mit Wasser absprühen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 6 Minuten ablassen. Die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen, bis der Ofentrieb vorbei ist. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
Helmuts Henstedter sofort nach dem Backen erneut mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 16. Mai 2026, 16:50 Uhr