Hitzplootz
Weizen-Roggen-Kleingebäck mit Sauerteig
Der Hitzplootz gilt als die Pizza Frankens.
Dieses Rezept ist auf Wunsch einer Kursteilnehmerin aus Franken entstanden. Der Teig ahmt einen Mischteig nach, denn beim Backen am Holzofen wurde einfach etwas Brotteig genommen und belegt. Fertig war der Hitzplootz.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 173 % |
| 243 g | Weizenmehl 1050 | 52,5 % |
| 209 g | Roggenmehl 1150 | 45 % |
| 313 g | Wasser | 67,5 % |
| 23 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 % |
| 9,3 g | Salz | 2 % |
| 2,5 g | Frischhefe (konventionell) | 0,53 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 25 Stunden 49 Minuten
| Tag 1 | 10:11 Uhr | Vorteig herstellen |
| 10:16 Uhr | Roggensauerteig herstellen | |
| 22:16 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| Tag 2 | 10:31 Uhr | Portionieren |
| 10:36 Uhr | Vorformen | |
| 10:54 Uhr | Ofen vorheizen auf 350 °C | |
| 11:43 Uhr | Formen | |
| 11:54 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 162 g | Wasser | 20 °C | 35 % |
| 93 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 20 % |
| 0,14 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,03 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Roggensauerteig
| 2,3 g | Salz | 20 °C | 0,5 % |
| 116 g | Wasser | 50 °C | 25 % |
| 116 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 25 % |
| 23 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 7,0 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 35 g | Wasser | 75 °C | 7,5 % |
| 243 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 52,5 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 2,3 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 200 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einem Leinentuch abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den jeweiligen Teigling kräftig bemehlen und mit den Fingerkuppen flachdrücken (oder dünn ausrollen).
Die Teiglinge auf Backpapier setzen (oder direkt auf den Einschießer).
Nach Wunsch belegen. Typisch sind Schmand, Zwiebeln, Speck und evtl. geriebener Käse, ähnlich einem Flammkuchen. Nach Geschmack mit Kümmel bestreuen.
Die Teiglinge mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 350 – 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein oder den Backstahl befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 3 – 10 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 20. März 2025, 5:27 Uhr · © 2023, Lutz Geißler