Hochzeitsbrot
Weizen-Roggen-Sauerteigbrot
Ein Almkursteilnehmer, der Trauredner ist, wünschte sich ein Brot, das er den Hochzeitspaaren schenken kann.
Es sollte lange frisch bleiben und schön locker sein. Außerdem wollte er es gern noch mit Teigdeko verzieren. Herausgekommen ist genau das: ein richtig leckeres und saftiges Mischbrot.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 202 % |
| 294 g | Weizenmehl 1050 | 59,6 % |
| 188 g | Roggenvollkornmehl | 38 % |
| 435 g | Wasser | 88 % |
| 49 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 10 % |
| 20 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 9,9 g | Salz | 2 % |
| 4,0 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 0,8 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 52 Minuten
| Tag 1 | 20:08 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:13 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| 20:18 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:13 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:28 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:59 Uhr | Formen | |
| 11:05 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:05 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 2,0 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
| 99 g | Wasser | 50 °C | 20 % |
| 99 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 20 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Weizensauerteig
| 40 g | Wasser | 50 °C | 8 % |
| 40 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 8 % |
| 4,0 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 49 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 10 % |
| 7,9 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 148 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 148 g | Wasser | 55 °C | 30 % |
| 255 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 51,6 % |
| 89 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 18 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 20 °C |
Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (Fenstertest funktioniert ein wenig) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker rund einschlagen.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 55 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 23. Januar 2026, 16:03 Uhr