Holzofenroggenbrot
Roggenvollkornsauerteigbrot
Ein herrlich saftiges Roggenvollkornbrot mit Schrotanteil. Außerdem bringt gut geröstetes Altbrot Aroma ins Spiel.
Das Rezept ist im Rahmen meines Rezeptentwicklungskurses entstanden. Wir haben es entwickelt, um ein Brot für den Holzofen im Garten zu haben, denn meine Teilnehmer wollten unbedingt einmal am Holzofen backen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 186 % |
| 301 g | Roggenvollkornmehl | 56 % |
| 215 g | Roggenschrot (mittel) | 40 % |
| 403 g | Wasser | 75 % |
| 43 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 8 % |
| 27 g | Altbrot (geröstet) | 5 % |
| 11 g | Salz | 2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 22 Minuten
| Tag 1 | 20:38 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:43 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:43 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:54 Uhr | Formen | |
| 11:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:00 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 4,3 g | Salz | 20 °C | 0,8 % |
| 215 g | Wasser | 50 °C | 40 % |
| 215 g | Roggenschrot (mittel) | 20 °C | 40 % |
| 43 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 6,5 g | Salz | 20 °C | 1,2 % |
| 27 g | Altbrot (geröstet) | 20 °C | 5 % |
| 81 g | Wasser | 100 °C | 15 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 108 g | Wasser | 96 °C | 20 % |
| 301 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 56 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 22 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
2 Stunde bei 22 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
© 2009-2026 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/holzofenroggenbrot/id=66f40d46f0b3f7463a1ed9de
Abgerufen am: 12. Oktober 2026, 17:06 Uhr