Honig-Salz-Brot

Als Mahlerzeugnis kommt Feinschrot zum Einsatz. Das mindert die Lockerung des Brotes, bringt ihm aber den typischen Biss. Das Rezept funktioniert auch sehr gut mit Vollkornmehl, allerdings sollte die Teigmenge dann auf 1200 – 1300 g reduziert werden. 

Die Reifezeit hängt nicht nur von der Korngröße des Mahlproduktes ab, sondern vor allem vom mikrobiellen Besatz. Es kann also durchaus passieren, dass die Reifezeit deutlich kürzer oder länger ausfällt, als im Rezept angegeben. 

Das Brot wird klassisch in einer Kastenform mit Deckel gebacken, um während der langen Backzeit keine starke Kruste zu erhalten. Falls kein Deckel vorhanden ist, kann die Form auch mit Alufolie abgedeckt werden. 

Wichtig: Wenn vor dem Backen keine Säure im reifen Teig und später im angeschnittenen Brot zu riechen ist, sollte das Brot nicht gegessen werden. Spontansäuerung ist Glückssache, insbesondere was die beteiligten Mikroorganismen angeht. Solange nicht ausreichend Säure gebildet wird (pH-Wert < 4,2), besteht das Risiko eines Lebensmittelverderbs durch gesundheitlich bedenkliche Mikroorganismen. Die meisten dieser Mikroorganismen sterben beim Backprozess, aber eben nicht alle, und auch nicht alle Stoffwechselprodukte werden zersetzt.