Honigperlen
Weizenfeingebäck
Das Rezept ist eine spontane Eingebung gewesen, die ich gleich notieren musste.
Ich wollte etwas in Richtung „Fingerfood“ machen, also etwas Kleines, Handliches, das ohne großen Aufwand einfach in den Mund wandern kann. Einfache Kugeln aus Hefeteig sollten es nicht sein. Etwas Besonderes musste her. Deshalb habe ich statt Zucker im Teig Honig verwendet und die Kugeln in Hagelzucker gewälzt.
Die Honigperlen schmecken hervorragend. Der Honig trägt großen Anteil am Aroma. Für den Geschmack besonders wichtig ist die relativ hohe Backtemperatur von 230 °C. Die führt zum Karamellisieren der Kruste und damit zu einem nussig-süßen Einschlag der Aromen. Außerdem macht das die Kruste sehr knusprig. In Kombination mit der flauschigen und honig-süßen Krume ist der Genuss perfekt.
Als Besonderheit habe ich ein Mehlkochstück verwendet, aber statt Wasser Sahne dafür genommen. Das macht die Krume flauschig weich.
Hinweis: Flüssigmalz kann durch dunklen Honig oder Rübensirup ersetzt werden.
Zutatenübersicht
für | Stück zu (je) ca. | g * | 191 % |
214 g | Weizenmehl 405 | 82 % |
47 g | Weizenvollkornmehl | 18 % |
47 g | Wasser | 18 % |
47 g | Sahne (mind. 30 % Fett) | 18 % |
47 g | Eier (Vollei) | 18 % |
39 g | Honig | 15 % |
29 g | Butter | 11 % |
24 g | Flüssigmalz inaktiv | 9 % |
3,3 g | Frischhefe (konventionell) | 1,28 % |
2,8 g | Salz | 1,06 % |
Ei (verrührt) | ||
Hagelzucker |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 115 Stunden 53 Minuten
Tag 1 | 18:07 Uhr | Vorteig herstellen |
Tag 5 | 09:32 Uhr | Mehlkochstück herstellen |
18:12 Uhr | Hauptteig herstellen | |
Tag 6 | 10:42 Uhr | Portionieren |
10:47 Uhr | Vorformen | |
10:53 Uhr | Formen | |
12:50 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
13:50 Uhr | Backen | |
Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
0,94 g | Salz | 20 °C | 0,36 % |
47 g | Wasser | 20 °C | 18 % |
47 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 18 % |
0,47 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,18 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3-5 Tage bei 5 °C reifen lassen.
Mehlkochstück
9,4 g | Weizenmehl 405 | 20 °C | 3,6 % |
47 g | Sahne (mind. 30 % Fett) | 5 °C | 18 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
5-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
1,8 g | Salz | 20 °C | 0,7 % |
gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
29 g | Butter | 5 °C | 11 % |
47 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 18 % |
39 g | Honig | 20 °C | 15 % |
24 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 9 % |
205 g | Weizenmehl 405 | 20 °C | 78,4 % |
gesamter Vorteig | 5 °C | ||
2,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,1 % |
Ei (verrührt, zum Wälzen) | 5 °C | ||
Hagelzucker (zum Wälzen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
12-18 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 250 g abstechen.
Gleichmäßige, ca. 1 cm dicke Stränge ausrollen.
Die Stränge in ca. 2 cm breite Scheiben schneiden.
Die Teiglinge straff rundschleifen.
Die Teiglinge in verrührtes Ei tauchen und anschließend in Hagelzucker wälzen.
2,5-3 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.
2,5-3 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 10 Minuten ausbacken.
Die Honigperlen auskühlen lassen und dann die Karamellringe abbrechen.
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Abgerufen am: 5. November 2024, 5:34 Uhr · © 2023, Lutz Geißler