Italienisches Landbrot
Weizenbrot
Ein richtig saftiges und schmackiges Brot.
Die dunkle Kruste hat gehörig zum Geschmack beizutragen. Geschickter Umgang mit weichen Teigen und richtig scharfes Anbacken sind Voraussetzungen für dieses Brot. Wer sich das zutraut, wird mehr als belohnt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 183 % |
| 603 g | Weizenmehl 550 | 65 % |
| 278 g | Weizenvollkornmehl | 30 % |
| 46 g | Roggenvollkornmehl | 5 % |
| 743 g | Wasser | 80 % |
| 19 g | Salz | 2,1 % |
| 9,3 g | Olivenöl | 1 % |
| 0,56 g | Frischhefe (konventionell) | 0,06 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 20 Stunden 10 Minuten
| Tag 1 | 20:50 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 21:41 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 2 | 07:11 Uhr | Dehnen und Falten |
| 14:48 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C | |
| 15:12 Uhr | Formen | |
| 15:48 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Hauptteig
| 19 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| 650 g | Wasser A | 15 °C | 70 % |
| 9,3 g | Olivenöl | 20 °C | 1 % |
| 603 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 65 % |
| 278 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 30 % |
| 46 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 5 % |
| 0,56 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,06 % |
| 93 g | Wasser B | 15 °C | 10 % |
Die Zutaten (außer Wasser B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Wasser B zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest). Durch die weiche Konsistenz kann die Knetgeschwindigkeit deutlich höher gewählt werden (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
16 – 18 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten und 8 – 12 Stunden dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
7,5 – 11,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
8 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker rund einschlagen.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 70 – 75 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 23. Juni 2025, 1:34 Uhr · © 2023, Lutz Geißler