Joghurt-Früchte-Brötli
Dinkelsauerteigkleingebäck
Reine Sauerteigbrötchen, die mit Hilfe zweier Sauerteige gelockert und geschmacklich aufgewertet werden.
Die Trockenfrüchte können frei nach den eigenen Vorlieben gewählt werden. Das Acerolakirschpulver stabilisiert den weichen Dinkelkleber und lässt die Brötchen auf natürlichem Wege lockerer werden.
Hinweis: Anstatt Dinkelanstellgut kann auch Weizenanstellgut verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 241 % |
| 227 g | Dinkelmehl 630 | 60,64 % |
| 112 g | Dinkelvollkornmehl | 30 % |
| 30 g | Roggenmehl 1150 | 8 % |
| 198 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 53 % |
| 161 g | Wasser | 43 % |
| 150 g | Trockenfrüchte (fein gewürfelt) | 40 % |
| 8,1 g | Salz | 2,16 % |
| 6,0 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 1,6 % |
| 3,7 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
| 3,7 g | Butter | 1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 56 Minuten
| Tag 1 | 20:04 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:09 Uhr | Dinkelsauerteig herstellen | |
| 20:14 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:09 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:56 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:26 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:35 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:57 Uhr | Portionieren | |
| 12:35 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 0,60 g | Salz | 20 °C | 0,16 % |
| 30 g | Wasser | 45 °C | 8 % |
| 30 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 8 % |
| 6,0 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Dinkelsauerteig
| 30 g | Wasser | 40 °C | 8 % |
| 37 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 10 % |
| 3,7 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück
| 37 g | Wasser | 20 °C | 10 % |
| 150 g | Trockenfrüchte (fein gewürfelt) | 20 °C | 40 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 7,5 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 3,7 g | Butter | 5 °C | 1 % |
| 64 g | Wasser | 40 °C | 17 % |
| 198 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 5 °C | 53 % |
| 190 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 50,64 % |
| 112 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 30 % |
| 0,37 g | Acerolakirschpulver (mit dem Mehl mischen) (optional) | 20 °C | 0,1 % |
| gesamter Dinkelsauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamtes Quellstück | 20 °C |
Die Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3,5 Stunden bei 27 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 27 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 27 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
2,5 Stunden bei 27 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Eckige Teiglinge zu je ca. 100 g abstechen.
30 Minuten bei 20 °C im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge umgedreht auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 25 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 28. April 2025, 18:18 Uhr · © 2023, Lutz Geißler