Kardamomknoten (Kardemummabullar)
Weizenfeingebäck
Für dieses Rezept habe ich mich ein wenig in Magnus Nilssons „The Nordic Baking Book“ belesen.
Das Teigrezept selbst stammt wiederum aus meiner Feder. Lediglich die Teigausbeute und die Kardamom-Menge sowie die Füllung habe ich übernommen. Im Original wird die Butter für den Teig mit dem Kardamom und der Milch erhitzt. Ein Verfahren, das ich auch aus der hiesigen Hausbäckerei kenne, das aber für das Volumen und die Teigstabilität weniger geeignet ist, als die Butter nach dem Kneten kalt zuzugeben, zumindest wenn kein Ei im Spiel ist. Sobald Ei hinzukommt, gibt es einen dezenten Volumeneffekt zu Gunsten der Hausbäckerei.
Wenn die Butter schon in der Milch geschmolzen wird, ist es sinnvoll, auch gleich Zucker und Salz darin zu lösen. Die Mischung wird dann wieder auf 20 °C gebracht und anschließend mit den anderen Zutaten des Hauptteiges geknetet. Die Knetzeit ist allerdings länger als bei späterer Zugabe der (kalten) Butter.
Hinweis: Der Kardamom im Teig ist optional und kann auch weggelassen werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 191 % |
| 394 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 169 g | Milch | 43 % |
| 138 g | Zucker | 35 % |
| 79 g | Butter | 20 % |
| 79 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 20 % |
| 28 g | Eier (Vollei) | 7 % |
| 20 g | Kardamom (gemahlen) | 5 % |
| 12 g | Frischhefe (bio) | 3 % |
| 5,5 g | Salz | 1,4 % |
| Läuterzucker |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 21 Stunden 19 Minuten
| Tag 1 | 20:41 Uhr | Vorteig A herstellen |
| Tag 2 | 07:56 Uhr | Vorteig B herstellen |
| 08:42 Uhr | Füllung herstellen | |
| 08:46 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 13:07 Uhr | Vorformen | |
| 13:44 Uhr | Formen | |
| 16:35 Uhr | Ofen vorheizen auf 200 °C | |
| 17:35 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig A
| 55 g | Milch | 5 °C | 14 % |
| 79 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 20 % |
| 2,8 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,7 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Vorteig B
| 24 g | Milch | 20 °C | 6 % |
| 39 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 9,1 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 2,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Füllung
| 79 g | Butter | 20 °C | 20 % |
| 47 g | Zucker | 20 °C | 12 % |
| 7,9 g | Kardamom (gemahlen) | 20 °C | 2 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Hauptteig
| 63 g | Zucker | 20 °C | 16 % |
| 5,5 g | Salz | 20 °C | 1,4 % |
| 91 g | Milch | 5 °C | 23 % |
| 3,9 g | Kardamom (gemahlen) | 20 °C | 1 % |
| 28 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 7 % |
| 276 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 70 % |
| gesamter Vorteig A | 5 °C | ||
| gesamter Vorteig B | 20 °C | ||
| 79 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 20 % |
| gesamte Füllung | 20 °C | ||
| Läuterzucker (zum Bestreichen) | 20 °C | ||
| 28 g | Zucker (zum Bestreuen) | 20 °C | 7 % |
| 7,9 g | Kardamom (gemahlen, zum Bestreuen) | 20 °C | 2 % |
Zunächst Zucker und Salz in der Milch anlösen.
Dann die restlichen Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
4 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig entgasen. Dann den Teigrand von allen vier Seiten zur Mitte einschlagen, sodass die Grundfläche des Teiges rechteckig wird.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig mit dem Rollholz über die Diagonalen aus der Mitte heraus auf 30 × 40 cm ausrollen.
Die Hälfte der Teigplatte mit der Füllung bestreichen.
Die unbestrichene Seite über die Füllung klappen (nun 30 × 20 cm) und die Teigplatte in 1,5 cm breite und 30 cm lange Streifen schneiden. Die Teigstreifen verdrehen und zu Knoten wickeln.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
3,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
3,5 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 5 Minuten ablassen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken.
Die Kardamomknoten sofort nach dem Backen mit Läuterzucker abstreichen.
Zucker und Kardamom vermischen und die Knoten damit bestreuen.
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Abgerufen am: 12. Februar 2026, 8:47 Uhr