Kardio-Brot

Fünfkornbrot mit Sauerteig

Das kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Kardio-Brot hat eine bemehlte Kruste.

Ein seltsamer Name für ein Brot und doch berechtigt.

Beim Abwiegen der Zutaten für etwa 18 kg Brotteig auf der Alm verschwanden gut 160 g Salz aus der Rezeptur. Statt die niedergeschriebene Menge von 100 × 1,8 g Salz ins Mehlkochstück zu wiegen, fanden nur 10 × 1,8 g Salz ihren Platz im Topf. Unsere beiden Ärzte unter den Kursteilnehmern tauften das Brot deshalb „Kardio-Brot“, weil weniger Salz (ob Mythos oder nicht) gut fürs Herz sein soll. 

Abgesehen von dieser kleinen Verrechnerei ist ein herrlich lockeres und aromatisches Brot aus Lichtkornroggen, Dinkel, Emmer, Kamut und Einkorn entstanden, in der aktuellen Fassung natürlich mit der korrekten Salzmenge. 

Das Rezept ist für ein ca. 1,5 kg-Brot ausgelegt. 

12 Kommentare
22. September 2018

Zubehör für dieses Rezept

Abdeckhauben Amazon
Backpapier (Großverbraucherrolle) Otto | Amazon
Backstein Otto | Amazon
Bedampfer mit Blasenspritze Wie bedampfe ich meinen Haushaltsofen optimal?
Einschießer Otto | Amazon
Feinwaage Otto | Amazon
Frischhaltefolie (Großpackung) Otto | Amazon
Gitterrost Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Gärkorb (lang) Roggenwolf | Amazon
Kochtopf Otto | Amazon
Löffel Otto | Amazon
Schneebesen Emil Schmidt | Otto | Amazon
Schüssel Emil Schmidt | Otto | Amazon
Stichthermometer Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Stichthermometer Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Teigkarte (flexibel) Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Teigkarte (starr) Emil Schmidt | Roggenwolf | Amazon | Otto
Teigreinigungstuch Roggenwolf | Teiger | Amazon
Waage Roggenwolf | Otto | Amazon

Produktempfehlung (Werbung): Wenn du über einen mit einem Sternchen markierten Link etwas kaufst, werde ich am Umsatz beteiligt. Die Einnahmen dienen dem Erhalt und dem Ausbau des Blogs. Vielen Dank für deine Unterstützung!

Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1750 g
für Stück zu (je) ca.  g * 174 %
432 g Dinkelmehl 630 43 %
301 g Lichtkornroggenvollkornmehl 30 %
100 g Emmervollkornmehl 10 %
100 g Kamutmehl 812 10 %
50 g Einkornvollkornmehl 5 %
703 g Wasser 70 %
40 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 4 %
22 g Salz 2,2 %
1,1 g Frischhefe (konventionell) 0,11 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 52 Minuten

Tag 1 18:08 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:08 Uhr Vorteig A herstellen
20:13 Uhr Vorteig B herstellen
20:18 Uhr Mehlkochstück herstellen
Tag 2 08:13 Uhr Hauptteig herstellen
08:55 Uhr Vorformen
08:57 Uhr Formen
09:03 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:03 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Roggensauerteig

4,0 g Salz 20 °C 0,4 %
201 g Wasser 50 °C 20 %
201 g Lichtkornroggenvollkornmehl 20 °C 20 %
40 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig A

201 g Wasser 15 °C 20 %
100 g Lichtkornroggenvollkornmehl 20 °C 10 %
0,10 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,01 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig B

50 g Wasser 15 °C 5 %
100 g Emmervollkornmehl 20 °C 10 %
1,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Mehlkochstück

18 g Salz 20 °C 1,8 %
50 g Einkornvollkornmehl 20 °C 5 %
251 g Wasser 20 °C 25 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen (max. 24 Stunden).

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 20 °C
432 g Dinkelmehl 630 20 °C 43 %
100 g Kamutmehl 812 20 °C 10 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig A 20 °C
gesamter Vorteig B 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 23 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teigling rundwirken.

5

Den Teigling langwirken.

6

1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 55-60 Minuten ausbacken.

12 Kommentare

© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/kardio-brot/id=620fa2587ea57e58ba02d493

Abgerufen am: 18. Juli 2024, 12:52 Uhr · © 2023, Lutz Geißler