Kartoffelbrot (2022)
Weizen-Dinkel-Roggen-Brot mit Sauerteig
Man könnte dieses Brot auch Dreikornbrot nennen, denn es wird aus Roggen, Dinkel und Weizen gebacken.
Superfluffig und aromatisch dank Sauerteig, festem Vorteig und den Kartoffeln.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 182 % |
| 229 g | Weizenmehl 550 | 36,2 % |
| 152 g | Weizenmehl 1050 | 24 % |
| 126 g | Dinkelvollkornmehl | 20 % |
| 114 g | Roggenmehl 1150 | 18 % |
| 398 g | Wasser | 63 % |
| 76 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 12 % |
| 23 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 3,6 % |
| 14 g | Salz | 2,26 % |
| 13 g | Butter | 2 % |
| 6,3 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 43 Minuten
| Tag 1 | 20:17 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:22 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:22 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:44 Uhr | Formen | |
| 10:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:00 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 2,3 g | Salz | 20 °C | 0,36 % |
| 114 g | Wasser | 50 °C | 18 % |
| 114 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 18 % |
| 23 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 3,6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 76 g | Wasser | 15 °C | 12 % |
| 126 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 0,19 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,03 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 12 g | Salz | 20 °C | 1,9 % |
| 76 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 20 °C | 12 % |
| 13 g | Butter | 5 °C | 2 % |
| 208 g | Wasser | 45 °C | 33 % |
| 229 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 36,2 % |
| 152 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 24 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 6,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,97 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling locker rund einschlagen. Dabei etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
60 – 80 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
© 2009-2026 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/kartoffelbrot-2022/id=64900a6b02496c3cafdd7443
Abgerufen am: 15. Januar 2026, 3:42 Uhr