Traditionelles Rezept für Kissra

Hirsesauerteigkleingebäck

Das spontan gesäuerte Kissra-Fladenbrot ist hellgelb, hauchdünn und weich wie ein Crêpe.

Kissra ist ein einfaches gesäuertes Fladenbrot aus dem Sudan, das in der Herstellung der Injeera ähnelt, aber nicht aus Zwerghirse, sondern aus Sorghumhirse gebacken wird. 

Innerhalb von Sekunden bäckt der mit einem Stück Palmblatt hauchdünn verteilte Teig auf einer Eisen- oder Lehmplatte zu einem blassen, weichen Fladenbrot. Kissra ist aufgrund seiner geringen Dicke anders als Injeera kaum gelockert. Es wird als Beilage zu Eintöpfen und Geschmortem gegessen. 

Der weiche Hirsebrei säuert entweder spontan oder wird mit etwas altem Teig beimpft. Die Vorgehensweise für eine spontane Säuerung dauert länger, kommt jedoch der ursprünglichen Herstellung näher. 

Außerdem wird vor dem Backen noch eine Art Minimehlkochstück hergestellt und in den durchsäuerten Teig eingemischt. Salz wird im Rezept als Option angegeben, um den Geschmack ein wenig an den europäisch geprägten Brotgaumen anzupassen. 

Kissra wird wie Injeera-Teig hergestellt, allerdings statt mit Teffmehl mit Sorghumhirsemehl zubereitet und mit 30 ml (20 %) weniger Wasser im Sauerteig.

Hinweis: Der Teig sollte nur verwendet werden, wenn er nach der spontanen Gärung säuerlich und frisch riecht. Riecht er nach Erbrochenem oder andersartig unangenehm, hilft ein erneutes Füttern des Teigs, indem 30 g vom reifen Teig mit 300 g Wasser (35 °C) und 150 g Teffmehl vermischt und 8 – 16 Stunden warm zur Reife gestellt werden. Dieses Vorgehen wird so lange wiederholt, bis der angenehm säuerliche Geruch entstanden ist. Erst dann sollte der Teig zum Backen verwendet werden. 

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10. September 2021

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Abgerufen am: 18. Februar 2025, 11:23 Uhr · © 2023, Lutz Geißler