Knäckebrot
Roggensauerkleingebäck
Ein befreundeter Almkursteilnehmer mit Verbindungen nach Schweden brachte eine originale Knäckebrot-Rolle mit auf die Alm.
Was blieb uns anderes übrig, als uns mal wieder an Knäckebrot zu probieren? Der Trick neben der speziellen Rolle ist der Fettanteil im Teig, der das Knäckebrot mürbe und besser beißbar macht.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 181 % |
| 331 g | Roggenschrot (fein) | 50 % |
| 298 g | Roggenvollkornmehl | 45 % |
| 457 g | Wasser | 69 % |
| 66 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 33 g | Sonnenblumenöl | 5 % |
| 13 g | Salz | 2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden
| Tag 1 | 20:00 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 08:05 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 300 °C | |
| 10:15 Uhr | Portionieren | |
| 10:20 Uhr | Vorformen | |
| 10:27 Uhr | Formen | |
| 10:32 Uhr | Schneiden | |
| 10:40 Uhr | Backen | |
| 11:15 Uhr | Trocknen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 6,6 g | Salz | 20 °C | 1 % |
| 331 g | Wasser | 50 °C | 50 % |
| 331 g | Roggenschrot (fein) | 20 °C | 50 % |
| 66 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 6,6 g | Salz | 20 °C | 1 % |
| 126 g | Wasser | 80 °C | 19 % |
| 33 g | Sonnenblumenöl | 20 °C | 5 % |
| 298 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 45 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| Roggenschrot (fein) (zum Wälzen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 31 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 200 g abstechen.
Die Teiglinge mit nassen Händen zu glatten Kugeln formen.
In Feinschrot wälzen und flachdrücken.
In Feinschrot auf 2 – 3 mm Dicke rund ausrollen.
In der Mitte ein Loch ausstechen.
Die Teiglinge auf ein mit Feinschrot bestreutes flaches Blech oder Brett setzen.
Die Teiglinge mit einer Stipprolle oder einer Gabel in kurzen Abständen einstechen, damit sie sich beim Backen nicht aufwölben.
Jeweils einen Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 300 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 5 Minuten ausbacken. Die Teiglinge nacheinander abbacken.
Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Die Teiglinge auf einem Rost in den auf 90 – 100 °C vorgeheizten Ofen (Umluft/Heißluft) befördern. Den Ofen die gesamte Zeit einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen. Insgesamt ca. 30 – 60 Minuten durchtrocknen lassen.
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Abgerufen am: 7. November 2025, 11:09 Uhr