Aus alt mach neu: Leinöl-Joghurt-Brötchen
Dinkel-Weizen-Roggen-Kleingebäck
Die Brötchen sehen zum Anbeißen aus.
Kaum waren die Brötchen in die Umfrage aufgenommen, sind sie auch schon auf Platz 1 eurer Wunschkandidaten gelandet. Umso mehr habe ich mich gefreut, denn das alte Rezept habe ich noch in guter Erinnerung. Andererseits macht es mir dieser Umstand schwieriger, das Rezept zum Positiven hin zu verändern.
Die größte Veränderung hat das Wasser erfahren: Ich habe es komplett gestrichen und gegen Joghurt ersetzt. Außerdem habe ich das Rezept auf eine lange Teigführung umgestellt. Entsprechend sinkt der Hefeanteil. Der Teig darf jetzt über Nacht gehen und wird am Morgen verbacken. Damit die Brötchen noch schöner aussehen habe ich auf das Bestreichen mit Leinöl verzichtet und sie rustikal aufreißen lassen.
Der erste Versuch war mir missglückt. Ich hatte zu viel Joghurt im Teig. Entsprechend unhandlich war dieser dann beim Formen. Auch hat mir der Backtag mit 32 °C Küchentemperatur ins Handwerk gepfuscht. So schnell wie die Teiglinge Übergare bekamen, konnte ich gar nicht gucken … Der zweite Versuch verlief besser. Die Krume ist locker und kleinporig. Das Leinöl trägt dezent zum mild-herben Geschmack bei. Besonders gut schmecken mir die Brötchen mit herzhafteren Beläge, z.B. Schinken oder ein würziger Weichkäse.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 187 % |
| 169 g | Dinkelmehl 1050 | 39 % |
| 169 g | Weizenmehl 550 | 39 % |
| 87 g | Roggenmehl 1150 | 20 % |
| 8,7 g | Weizenmalzschrot | 2 % |
| 339 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 78 % |
| 26 g | Leinöl | 6 % |
| 8,7 g | Salz | 2 % |
| 2,3 g | Frischhefe (konventionell) | 0,539 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 30 Stunden 3 Minuten
| Tag 1 | 12:57 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:02 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 17:26 Uhr | Portionieren | |
| 17:31 Uhr | Formen | |
| 17:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 18:39 Uhr | Schneiden | |
| 18:40 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 169 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 5 °C | 39 % |
| 169 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 39 % |
| 0,17 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,039 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
18-20 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 169 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 5 °C | 39 % |
| 169 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 39 % |
| 87 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 20 % |
| 8,7 g | Weizenmalzschrot | 20 °C | 2 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 2,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,5 % |
| 26 g | Leinöl | 20 °C | 6 % |
| 8,7 g | Salz | 20 °C | 2 % |
Die Zutaten (außer Öl und Salz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Öl tropfenweise zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Salz zugeben und nochmals kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-10 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben
Teiglinge zu je 60 g abstechen.
Die Teiglinge länglich stoßen.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).
Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 16. September 2024, 12:26 Uhr · © 2023, Lutz Geißler