Jasminreisbrot
Dreikornvollkornsauerteigbrot
Ein Dinkelmischbrot aus 100 % Vollkornmehl, nur mit Sauerteig gelockert und mit einem Kochstück aus Jasminreis kombiniert. Eine Almkursteilnehmerin kannte dieses Brot von ihrem Bäcker. Dort war es aber schnell trocken geworden. Wir haben versucht, aus ihrer Beschreibung ein lange frisch bleibendes Brot zu entwickeln.
Zutatenübersicht
für | Stück zu (je) ca. | g * | 256 % |
393 g | Dinkelvollkornmehl | 65 % |
200 g | Roggenvollkornmehl | 33 % |
181 g | Jasminreis | 30 % |
738 g | Wasser | 122 % |
24 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
13 g | Salz | 2,2 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 32 Minuten
Tag 1 | 19:58 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
20:03 Uhr | Kochstück herstellen | |
Tag 2 | 08:03 Uhr | Hauptteig herstellen |
08:59 Uhr | Dehnen und Falten | |
09:45 Uhr | Formen | |
10:23 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
11:23 Uhr | Backen | |
Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
2,4 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
121 g | Wasser | 50 °C | 20 % |
121 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
24 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Kochstück
363 g | Wasser | 20 °C | 60 % |
181 g | Jasminreis | 20 °C | 30 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Körner weich, aber noch etwas bissfest sind. Zwischendurch umrühren und ggf. Wasser nachgießen. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
Auf 20 °C auskühlen lassen (max. 8-12 Stunden).
Hauptteig
11 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
gesamtes Kochstück | 20 °C | ||
254 g | Wasser | 50 °C | 42 % |
393 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 65 % |
79 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 13 % |
gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Zunächst das heiße Wasser mit dem Kochstück mischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling langwirken.
Den Teigling mit Schluss nach unten in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 20 x 11 x 11 cm) setzen.
1,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf gut das anderthalbfache Volumen reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5 Stunden bei 20 °C auf gut das anderthalbfache Volumen reifen lassen.
Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 65-70 Minuten ausbacken.
Das Jasminreisbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 6. November 2024, 2:45 Uhr · © 2023, Lutz Geißler