Weizenkleingebäck mit Sauerteig
Für ein Familiengrillen im Sommer brauchten wir Burger-Brötchen. Da weder Butter noch Ei vorrätig waren, haben wir aus der Not heraus vegane Brötchen gebacken.
Das Ergebnis kann sich sehen und schmecken lassen. Fluffig, aromatisch, lecker. Und einfach sind sie auch noch. Der Teig ruht über Nacht im Kühlschrank.
Und wer zum Jahreswechsel nicht ganz traditionell unterwegs ist, kann diese Brötchen sicher auch zwischen Bowle und Feuerwerk integrieren ;-).
Euch allen wünsche ich einen stillen oder lauten, aber auf jeden Fall gesunden und zufriedenen Wechsel ins neue Jahr!
| für | Stück zu (je) ca. 100 g | 185 % |
| 390 g | Weizenmehl 550 | 80 % |
| 83 g | Weizenvollkornmehl | 17 % |
| 190 g | Wasser | 39 % |
| 117 g | Sonnenblumenöl | 24 % |
| 49 g | Apfelmark | 10 % |
| 29 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 6 % |
| 24 g | Vollrohrzucker | 5 % |
| 9,8 g | Salz | 2 % |
| 7,3 g | Frischhefe (konventionell) | 1,5 % |
| Sesam |
Gesamtzubereitungszeit: 13 Stunden 2 Minuten
| Tag 1 | 21:58 Uhr | Hauptteig herstellen |
| Tag 2 | 08:25 Uhr | Portionieren |
| 08:30 Uhr | Formen | |
| 09:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 10:40 Uhr | Backen | |
| 11:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 9,8 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 24 g | Vollrohrzucker | 20 °C | 5 % |
| 49 g | Apfelmark | 20 °C | 10 % |
| 190 g | Wasser | 15 °C | 39 % |
| 390 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 80 % |
| 83 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 17 % |
| 29 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 6 % |
| 7,3 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,5 % |
| 117 g | Sonnenblumenöl | 20 °C | 24 % |
| Sesam (zum Wälzen) | 20 °C |
Alle Zutaten (außer Öl) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Öl langsam einlaufen lassen und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-12 Stunden bei 6-8 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 100 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
Mit der glatten Seite in Wasser tauchen und in Sesam wälzen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten (Sesam nach oben) auf Backpapier setzen.
2 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 2. Dezember 2023, 10:17 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
