Aus alt mach neu: Joghurt-Zimt-Zöpfe
Weizen-Dinkel-Feingebäck
Ein überaus berechtigter Leserwunsch.
Mein Rezept für Joghurt-Zimt-Zöpfe aus dem Jahr 2009 würde ich heute nicht mehr so backen. In meiner Anfängerzeit habe ich, wie die meisten von uns, mit relativ viel Hefe gearbeitet.
Zeit also, das Rezept grundlegend zu überarbeiten. Es hat ein paar Versuche gebraucht, bis ich wirklich damit zufrieden war. Eigentlich ist es ein ganz neues, eigenständiges Rezept geworden, insbesondere weil die Zöpfe nun in Sesam gewälzt werden. Aber das muss nicht sein.
Das Faszinierende am Rezept ist nicht nur der Geschmack, sondern die warme Übernachtgare. Warm, weil sie nicht im Kühlschrank, sondern bei Zimmertemperatur stattfindet.
Aus dem Ofen kommen sehr fluffige, langfaserige Zöpfe mit einer ganz schwachen Zimtnote. Suchtpotential inklusive.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 195 % |
| 351 g | Weizenmehl 550 | 76 % |
| 102 g | Dinkelmehl 630 | 22 % |
| 222 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 48 % |
| 51 g | Eier (Vollei) | 11 % |
| 51 g | Feinkristallzucker | 11 % |
| 37 g | Butter | 8 % |
| 37 g | Schweineschmalz | 8 % |
| 18 g | Honig | 4 % |
| 18 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 6,9 g | Salz | 1,5 % |
| 4,3 g | Frischhefe (konventionell) | 0,922 % |
| 0,92 g | Zimt | 0,2 % |
| Sesam |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 33 Stunden 59 Minuten
| Tag 1 | 22:01 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 18:06 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 20:03 Uhr | Portionieren | |
| 20:08 Uhr | Vorformen | |
| 20:25 Uhr | Formen | |
| Tag 3 | 06:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C |
| 07:40 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 120 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 5 °C | 26 % |
| 102 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 22 % |
| 0,10 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,022 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
20 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 6,9 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 0,92 g | Zimt | 20 °C | 0,2 % |
| 37 g | Butter | 5 °C | 8 % |
| 37 g | Schweineschmalz | 5 °C | 8 % |
| 102 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 5 °C | 22 % |
| 51 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 11 % |
| 18 g | Honig | 20 °C | 4 % |
| 351 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 76 % |
| 18 g | altes Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 4,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,9 % |
| 51 g | Feinkristallzucker | 20 °C | 11 % |
| Sesam (zum Wälzen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Zucker) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Den Zucker zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 225 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
10 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Spitz zulaufende Stränge ausrollen.
Je zwei Stränge zu einem straffen Zopf flechten.
Die Teiglinge mit Wasser abstreichen.
Die Teiglinge in Sesam wälzen.
10-12 Stunden bei 20 °C auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
10-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge mit Wasser absprühen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 9. September 2024, 14:38 Uhr · © 2023, Lutz Geißler