Weizenfeingebäck
Eine Kursteilnehmerin auf der Alm hatte sich diese sehr saftigen, feuchten Brötchen gewünscht.
Brötchen, die ihren Namen völlig zu Recht verdient haben. Mit 80 % Rosinenanteil muss man schon ein Freund dieser Früchte sein, um diese Brötchen zu mögen.
Aber keine Angst: Weniger bis hin zu null Prozent Rosinen tun dem Geschmack kein Abbruch. In letzterem Fall wäre nur zu empfehlen, 5 – 10 % Zucker in den Teig zu geben.
| für | Stück zu (je) ca. 125 g | 288 % |
| 390 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 312 g | Milch | 80 % |
| 312 g | Sultaninen | 80 % |
| 59 g | Butter (cut into cubes) | 15 % |
| 39 g | Eier (Vollei) | 10 % |
| 6,6 g | Salz | 1,7 % |
| 5,9 g | Frischhefe (konventionell) | 1,5 % |
| Ei (verrührt) |
Gesamtzubereitungszeit: 20 Stunden 33 Minuten
| Tag 1 | 17:57 Uhr | Vorteig herstellen |
| 18:02 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:02 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 11:58 Uhr | Portionieren | |
| 12:03 Uhr | Formen | |
| 13:14 Uhr | Ofen vorheizen auf 210 °C | |
| 14:14 Uhr | Backen | |
| 14:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 78 g | Milch | 5 °C | 20 % |
| 137 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 35 % |
| 2,7 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,7 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
| 312 g | Sultaninen | 20 °C | 80 % |
| 78 g | Milch | 5 °C | 20 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 20 °C quellen lassen. Dabei ab und zu umrühren.
| 6,6 g | Salz | 20 °C | 1,7 % |
| 156 g | Milch | 5 °C | 40 % |
| 39 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 10 % |
| 254 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 65 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 3,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,8 % |
| 59 g | Butter (cut into cubes) | 5 °C | 15 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter und Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3,5 Stunden bei 20 °C auf mindestens das anderthalbfache Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 125 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.
2 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.
2 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Teiglinge erneut mit verrührtem Ei abstreichen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 210 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 190 °C herunterdrehen. Insgesamt 15-17 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 30. September 2023, 16:02 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
