Kuchenhörnchen
Weizenfeingebäck
Fluffig-mürbe, süße Hörnchen, deren Ursprung in einem Rezept aus den 1950er Jahren liegt.
Ich habe für brotschau.de einen alten Fachartikel aufbereitet und die dortige Rezeptur mit 5 % Hefe ins Heute übertragen. Hinzugekommen sind ein Vorteig und ein Mehlkochstück. So passen 6 % mehr Milch in den Teig, ohne dass der Teig zu weich würde.
Interessant ist, dass der Teig weder in der Stockgare noch in der Zwischengare Gas entwickeln soll, sondern erst in der Stückgare, die dann entsprechend lang ist. Durch die kurze Anfangsgare bleibt der Teig dehnbar genug, um ihn zu bildschönen Hörnchen wickeln zu können.
Die Hörnchen können am Vortag fertig gebacken, über Nacht in einem Gefrierbeutel oder einer Dose aufbewahrt und zum Frühstück nochmal kurz aufgebacken werden. Es ist kein Unterschied zu „frisch“ gebackenen Hörnchen festzustellen. Alternativ einfach einfrieren und bei Bedarf aufbacken.
Die im Brotschau-Artikel beschriebenen Rezepte Butterhörnchen und Frühstückshörnchen findest du ebenfalls im Blog.
Hinweis: Das Mehlkochstück kann auch kürzer oder länger stehen.
Für mein Buch Kneten, Backen, gut! habe ich diese Anleitung zum Formen von Hörnchen gefilmt, die auch für dieses Rezept passt:
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Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 177 % |
| 536 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 268 g | Milch | 50 % |
| 64 g | Zucker | 12 % |
| 64 g | Butter | 12 % |
| 11 g | Frischhefe (bio) | 2 % |
| 5,4 g | Salz | 1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 20 Stunden 8 Minuten
| Tag 1 | 19:52 Uhr | Vorteig herstellen |
| 19:57 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
| Tag 2 | 07:57 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:52 Uhr | Portionieren | |
| 08:57 Uhr | Vorformen | |
| 09:34 Uhr | Formen | |
| 14:47 Uhr | Ofen vorheizen auf 210 °C | |
| 15:47 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 80 g | Milch | 5 °C | 15 % |
| 80 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 15 % |
| 11 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Mehlkochstück
| 64 g | Zucker | 20 °C | 12 % |
| 5,4 g | Salz | 20 °C | 1 % |
| 16 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 3 % |
| 80 g | Milch | 5 °C | 15 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 5 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Mehlkochstück | 5 °C | ||
| 64 g | Butter | 5 °C | 12 % |
| 107 g | Milch | 5 °C | 20 % |
| 439 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 82 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 79 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
20 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben oval auf 30 cm Länge ausrollen. Kurz entspannen lassen und dann wickeln.
6 Stunden bei 20 °C auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
6 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge kräftig mit Wasser absprühen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 210 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 12 Minuten ausbacken.
Die Kuchenhörnchen sofort nach dem Backen erneut kräftig mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 20. Januar 2026, 22:16 Uhr