Kürbisbrot mit Einkorn
Dreikornvollkornbrot mit Sauerteig
Ein farbenfrohes Vollkornbrot aus Dinkel, Einkorn und Roggen.
Der Teig wird durch einen festen Einkornvorteig und einen Roggensauerteig gelockert. Kürbis kommt als Mus und grob gerieben hinein. Ein wunderbares Herbstbrot.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 190 % |
| 364 g | Dinkelvollkornmehl | 60,2 % |
| 121 g | Einkornvollkornmehl | 20 % |
| 109 g | Roggenvollkornmehl | 18 % |
| 335 g | Wasser | 55,5 % |
| 151 g | Hokkaidokürbis | 25 % |
| 60 g | Hokkaidokürbis (grob gerieben) | 10 % |
| 22 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 3,6 % |
| 12 g | Salz | 2,06 % |
| 9,1 g | Orangensaft | 1,5 % |
| 6,0 g | Butter | 1 % |
| 0,24 g | Frischhefe (konventionell) | 0,04 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 11 Minuten
| Tag 1 | 19:49 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 19:54 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 19:59 Uhr | Kochstück herstellen | |
| Tag 2 | 07:54 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:41 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:11 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:57 Uhr | Formen | |
| 10:08 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:08 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 2,2 g | Salz | 20 °C | 0,36 % |
| 121 g | Wasser | 50 °C | 20 % |
| 109 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 18 % |
| 22 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 3,6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 72 g | Wasser | 15 °C | 12 % |
| 121 g | Einkornvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 0,24 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,04 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Kochstück
| 151 g | Hokkaidokürbis | 20 °C | 25 % |
| 9,1 g | Orangensaft | 5 °C | 1,5 % |
Den Kürbis mit Schale grob in Stücke schneiden (ca. 3 cm Kantenlänge).
1 Stunde bei milder Hitze (ca. 120-150 °C) im Backofen garen, bis der Kürbis weich ist.
Den Orangensaft zugeben und zu einem grobstückigen Brei pürieren.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
11 Stunden bei 20 °C lagern.
Hauptteig
| 142 g | Wasser | 60 °C | 23,5 % |
| 60 g | Hokkaidokürbis (grob gerieben) | 20 °C | 10 % |
| 10 g | Salz | 20 °C | 1,7 % |
| 121 g | gesamtes Kochstück | 20 °C | 20 % |
| 6,0 g | Butter | 5 °C | 1 % |
| 364 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 60,2 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Zunächst das heiße Wasser mit dem geriebenen Kürbis mischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
105 Minuten bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig rundwirken, mit dem Schluss nach unten auf die Arbeitsfläche setzen, die glatte Oberseite gut bemehlen und mit einem dünnen Rollholz dreimal über Kreuz tief eindrücken.
1 Stunde bei 20 °C mit der eingedrückten Seite nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (eingedrückte Seite nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50-55 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 18. März 2025, 5:47 Uhr · © 2023, Lutz Geißler