La Miche
Weizen-Roggen-Sauerteigbrot
Ein Teilnehmer aus der Schweiz wünschte sich beim Almbackkurs ein französisches Landbrot „La Miche“.
Wir haben uns an die Arbeit gemacht und ein Brot dieser Art entwickelt. Das Rezept arbeitet mit zwei Sauerteigen und einem recht weichen Teig.
Im ersten Versuch (zu erkennen an den drei Einschnitten) hatten wir noch etwas mehr Weizen, deshalb ist die Krume heller.
Der zweite Versuch (vier Einschnitte) kam schon dicht an das Original heran, das unser Teilnehmer kannte.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 176 % |
| 507 g | Weizenmehl 812 | 77,8 % |
| 130 g | Roggenmehl 1150 | 20 % |
| 470 g | Wasser | 72 % |
| 26 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 14 g | Salz | 2,1 % |
| 2,6 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 0,4 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 29 Minuten
| Tag 1 | 20:31 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:36 Uhr | Weizensauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 07:31 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 08:36 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:20 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:50 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:20 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:50 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:51 Uhr | Formen | |
| 12:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 260 °C | |
| 12:57 Uhr | Schneiden | |
| 13:00 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 2,6 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
| 130 g | Wasser | 50 °C | 20 % |
| 130 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 20 % |
| 26 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Weizensauerteig
| 65 g | Wasser | 40 °C | 10 % |
| 65 g | Weizenmehl 812 | 20 °C | 10 % |
| 2,6 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 274 g | Wasser | 30 °C | 42 % |
| 442 g | Weizenmehl 812 | 20 °C | 67,8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
60 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 11 g | Salz | 20 °C | 1,7 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Weizensauerteig | 28 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die kräftig bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling von allen vier Seiten über die Mitte einschlagen. Dann straff, aber schonend rund einschlagen. Schluss verschließen.
1 Stunde bei 28 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese zwei bis vier mal einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 260 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 21. April 2026, 18:34 Uhr