Laugengebäck mit Kartoffel
Weizenkleingebäck
Ein bayerischer Laugengebäckteig mit wenig Fett und Wasser als Schüttflüssigkeit.
Als Besonderheit kommt gekochte Kartoffel hinein, die mehr Geschmack und Feuchtigkeit ins Gebäck bringt.
Hinweis: Wer die Wahl hat, sollte Schweineschmalz statt Butter verwenden. Dann wird das Gebäck noch fluffiger.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 163 % |
| 523 g | Weizenmehl 550 | 95 % |
| 28 g | Roggenmehl 997 | 5 % |
| 253 g | Wasser | 46 % |
| 55 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 10 % |
| 11 g | Zucker | 2 % |
| 11 g | Salz | 2 % |
| 11 g | Butter | 2 % |
| 7,7 g | Frischhefe (bio) | 1,4 % |
| Natronlauge | ||
| Brezelsalz |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 38 Stunden 58 Minuten
| Tag 1 | 18:32 Uhr | Vorteig A herstellen |
| Tag 2 | 17:32 Uhr | Vorteig B herstellen |
| 18:37 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 20:54 Uhr | Portionieren | |
| 20:59 Uhr | Vorformen | |
| 22:06 Uhr | Formen | |
| Tag 3 | 08:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 09:03 Uhr | Belaugen | |
| 09:15 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig A
| 110 g | Wasser | 15 °C | 20 % |
| 138 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 25 % |
| 28 g | Roggenmehl 997 | 20 °C | 5 % |
| 2,2 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Vorteig B
| 33 g | Wasser | 20 °C | 6 % |
| 55 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 10 % |
| 5,5 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 11 g | Zucker | 20 °C | 2 % |
| 11 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 11 g | Butter | 5 °C | 2 % |
| 110 g | Wasser | 10 °C | 20 % |
| 55 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 20 °C | 10 % |
| 330 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 60 % |
| gesamter Vorteig A | 5 °C | ||
| gesamter Vorteig B | 20 °C | ||
| Natronlauge (zum Laugen) | 20 °C | ||
| Brezelsalz (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 100 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge zu 50 – 60 cm langen, gleich dicken Strängen ausrollen und zu Brezeln schlingen. Dabei die Enden fest seitlich des Bauches andrücken. Alternativ für Laugenbrötchen die Teiglinge erneut rundschleifen.
Die Teiglinge mit den angedrückten Enden nach oben in ein unbemehltes Bäckerleinen setzen.
45 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
8 – 12 Stunden bei 5 °C offen reifen lassen.
Die Teiglinge 3 – 4 Sekunden in 4%ige Natronlauge (NaOH) tauchen. Anschließend auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen. Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!
Mit Brezelsalz bestreuen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen die gesamte Backzeit einen Spalt breit geöffnet lassen oder in kurzen Abständen den Dampf ablassen. Insgesamt 15 – 16 Minuten (Brezeln) bzw. 18 – 20 Minuten (Brötchen) ausbacken.
Das Laugengebäck sofort nach dem Backen kräftig mit Wasser absprühen.
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Abgerufen am: 25. Januar 2025, 0:48 Uhr · © 2023, Lutz Geißler