Lauteracher Linsenbrot
Weizensauerteigbrot
Ein mittelporiges, saftiges und hocharomatisches Weizenbrot mit zweistufiger Sauerteigführung.
Die Geschichte der schwäbischen Linse hängt eng mit dem Ort Lauterach zusammen. Nicht umsonst hat sich heute eine Erzeugergemeinschaft etabliert, die verschiedene alte Linsensorten der Schwäbischen Alb wieder anbaut und unter „Lauteracher“ vermarktet.
Für dieses Rezept habe ich Späths Alblinse „Die Große“ in der Haushaltsmühle grob geschrotet und mit Wasser überbrüht. Im Brot bleibt so etwas mehr Biss erhalten. Wer die Linsen eher weich mag, sollte sie 12 – 24 Stunden in Wasser einweichen, das Wasser gut abseihen und erst dann das Brühstück herstellen.
Das Rezept arbeitet mit deutschem T80-Mehl (in diesem Fall von der Drax-Mühle). Der Sauerteig wird zweistufig geführt, sodass man in der ersten Stufe mit dem eigenen Roggenanstellgut beginnen kann und in der zweiten Stufe auf Weizen umerzieht.
Tipps
Das Brühstück kann auch kürzer stehen, solange es Raumtemperatur angenommen hat.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 222 % |
| 489 g | französisches Weizenmehl T80 | 94,4 % |
| 29 g | Roggenvollkornmehl | 5,5725 % |
| 521 g | Wasser | 100,4725 % |
| 98 g | Linsen (geschrotet) | 19 % |
| 12 g | Salz | 2,4 % |
| 0,29 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 0,055 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 22 Stunden 31 Minuten
| Tag 1 | 20:29 Uhr | Brühstück herstellen |
| 20:34 Uhr | Sauerteigstufe 1 herstellen | |
| Tag 2 | 08:29 Uhr | Sauerteigstufe 2 herstellen |
| 11:34 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 12:18 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:48 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 13:18 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 13:48 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 16:19 Uhr | Formen | |
| 17:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 18:10 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Brühstück
| 98 g | Linsen (geschrotet) | 20 °C | 19 % |
| 171 g | Wasser | 100 °C | 33 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
Max. 15 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Sauerteigstufe 1
| 47 g | Wasser | 35 °C | 8,9725 % |
| 29 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 5,5725 % |
| 0,29 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 0,055 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Sauerteigstufe 2
| 75 g | Wasser | 40 °C | 14,5 % |
| 75 g | französisches Weizenmehl T80 | 20 °C | 14,5 % |
| gesamte Sauerteigstufe 1 | 28 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 12 g | Salz | 20 °C | 2,4 % |
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 228 g | Wasser | 27 °C | 44 % |
| 414 g | französisches Weizenmehl T80 | 20 °C | 79,9 % |
| gesamte Sauerteigstufe 2 | 28 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
4,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
2,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling schonend, aber straff rund einschlagen.
105 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
© 2009-2026 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/lauteracher-linsenbrot/id=6724fb8a881c2b169f66ed34
Abgerufen am: 13. August 2026, 11:05 Uhr