Roggenvollkornkleingebäck mit Sauerteig
Für meinen Einsatz auf der Schnippeldisko in Berlin mit Beginn der Grünen Woche Mitte Januar brauchte es zwei einfache Rezepte mit seltenen Getreidesorten.
Rezepte, die ganz ohne Knetmaschine unter fast allen Bedingungen funktionieren sollten.
Diese Roggenbrötchen aus Lichtkornroggenvollkornmehl sind aromatisch, einfach herzustellen und auch nach Tagen noch genießbar.
Für die Schnippeldisko hatten wir den Vorteig mit Dinkel- statt mit Roggenmehl gemacht, dann aber mit der halben Wassermenge im Vorteig.
Das zweite Rezept mit Rotkornweizen folgt in einer Woche.
| für | Stück zu (je) ca. 100 g | 186 % |
| 471 g | Lichtkornroggenvollkornmehl | 97,5 % |
| 391 g | Wasser | 81 % |
| 24 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 % |
| 11 g | Salz | 2,3 % |
| 1,9 g | Schabzigerklee | 0,4 % |
| 0,05 g | Frischhefe (konventionell) | 0,01 % |
Gesamtzubereitungszeit: 14 Stunden 42 Minuten
| Tag 1 | 20:18 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:23 Uhr | Roggensauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:23 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:42 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:36 Uhr | Portionieren | |
| 10:42 Uhr | Backen | |
| 11:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 97 g | Wasser | 20 °C | 20 % |
| 48 g | Lichtkornroggenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 0,05 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,01 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 2,4 g | Salz | 20 °C | 0,5 % |
| 121 g | Wasser | 50 °C | 25 % |
| 121 g | Lichtkornroggenvollkornmehl | 20 °C | 25 % |
| 24 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 8,7 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 174 g | Wasser | 50 °C | 36 % |
| 302 g | Lichtkornroggenvollkornmehl | 20 °C | 62,5 % |
| 1,9 g | Schabzigerklee | 20 °C | 0,4 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben. (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 30 °C auf mindestens das anderthalbfache Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig kräftig bemehlen.
Mit den Handkanten schonend runde Teiglinge abziehen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort mäßig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 24. September 2023, 6:33 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
