Lievito Madre-Ciabatta
Weizensauerteigbrot
Ein superporiges und leckeres Ciabatta mit der für reine Weizensauerteiggebäcke typischen Cremigkeit der Krume beim Kauen.
Im Almkurs, wo das Rezept entstand, haben wir einen Restbestand italienisches (kleberstarkes) Tipo 0 aufgebraucht. Mit normalem Weizenmehl 550 sollte im Hauptteig erstmal am Wasser gespart werden. Aber nicht zu viel sparen! Der Teig darf richtig weich sein. Durch das Dehnen und Falten stabilisiert er sich prächtig.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 184 % |
| 424 g | Weizenmehl 550 | 97,3 % |
| 336 g | Wasser | 77 % |
| 17 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 4 % |
| 13 g | Olivenöl | 3 % |
| 9,6 g | Salz | 2,2 % |
| Roggenmehl 1150 |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 37 Minuten
| Tag 1 | 16:53 Uhr | Weizensauerteig herstellen |
| 16:58 Uhr | Autolyseteig herstellen | |
| 19:58 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 20:42 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 21:12 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 21:42 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 22:12 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 22:42 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 2 | 07:43 Uhr | Portionieren |
| 07:48 Uhr | Formen | |
| 08:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C | |
| 09:00 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Weizensauerteig
| 8,7 g | Wasser | 60 °C | 2 % |
| 17 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 4 % |
| 17 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 262 g | Wasser | 40 °C | 60 % |
| 407 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 93,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| 9,6 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 65 g | Wasser | 20 °C | 15 % |
| 13 g | Olivenöl | 20 °C | 3 % |
| gesamter Weizensauerteig | 28 °C | ||
| Roggenmehl 1150 (zum Wälzen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90, 120 und 150 Minuten intensiv dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
9,5 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 400 g abstechen.
Die kürzere Seite der Teiglinge schonend zur gegenüberliegenden Seite falten. Den entstandenen Schluss durch Roggenmehl wälzen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Ein mit Backpapier belegtes flaches Blech oder Brett (Einschießer) an eine lange Teiglingskante setzen und die Teiglinge durch Zug am Leinentuch auf das Backpapier stürzen (Schluss nach oben).
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 21. April 2026, 20:35 Uhr