Low-Carb-Brötchen
Dinkelvollkornkleingebäck
Eine Almkursteilnehmerin wünschte sich für ihre Ernährung kohlenhydratarme Brötchen.
Wir haben die Kohlenhydratmenge mit Saaten und Quark sowie Dinkel und Ei auf 15 g pro Brötchen drücken können. Gut geschmeckt haben sie auch noch.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 460 % |
| 156 g | Dinkelvollkornmehl | 100 % |
| 235 g | Wasser | 150 % |
| 78 g | Leinsaat (geschrotet) | 50 % |
| 78 g | Kürbiskerne | 50 % |
| 63 g | Magerquark | 40 % |
| 52 g | Sonnenblumenkerne | 33 % |
| 52 g | Eier (Vollei) | 33 % |
| 5,2 g | Salz | 3,3 % |
| 1,6 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
| Saatenmischung |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 16 Minuten
| Tag 1 | 20:14 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:19 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:19 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:58 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:28 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:58 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:09 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:00 Uhr | Formen | |
| 11:02 Uhr | Portionieren | |
| 11:09 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 63 g | Magerquark | 5 °C | 40 % |
| 31 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 0,05 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,03 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück
| 78 g | Leinsaat (geschrotet) | 20 °C | 50 % |
| 52 g | Sonnenblumenkerne | 20 °C | 33 % |
| 78 g | Kürbiskerne | 20 °C | 50 % |
| 235 g | Wasser | 20 °C | 150 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 5,2 g | Salz | 20 °C | 3,3 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 52 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 33 % |
| 125 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 80 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 1,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,97 % |
| Saatenmischung (zum Wälzen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 23 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 28 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die mit gemischten Saaten bestreute Arbeitsfläche geben.
Mit Saaten bestreuen.
Den Teig gleichmäßig dick und eckig schieben.
Eckige Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Mit Wasser absprühen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 – 22 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 20. März 2025, 6:37 Uhr · © 2023, Lutz Geißler