Low-Carb-Brot
Roggenvollkornsauerteigbrot
Wie einfach es doch sein kann, ein Low-Carb-Brot zu backen.
Eine Kursteilnehmerin wünschte sich ein solches Brot. Warum Neues erfinden, wenn es schon seit Generationen kohlenhydratarme Brote gibt? Roggenschrotbrot (Schwarzbrot) gehört dazu, wenn das Schrot vom Feinanteil befreit wurde. Denn dann sind dominant Schalen und wenig Mehlkörper enthalten, also weniger Kohlenhydrate. Noch ein paar Saaten dazu und der Kohlenhydratanteil sinkt weiter.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 259 % |
| 741 g | Roggenschrot (grob) (gesiebt) | 96 % |
| 795 g | Wasser | 103 % |
| 309 g | Sonnenblumenkerne | 40 % |
| 77 g | Leinsaat (geschrotet) | 10 % |
| 62 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 8 % |
| 16 g | Salz | 2,1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 56 Minuten
| Tag 1 | 20:04 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:09 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:09 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:20 Uhr | Formen | |
| 10:59 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:59 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 6,2 g | Salz | 20 °C | 0,8 % |
| 309 g | Wasser | 50 °C | 40 % |
| 309 g | Roggenschrot (grob) (gesiebt) | 20 °C | 40 % |
| 62 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Quellstück
| 386 g | Wasser | 20 °C | 50 % |
| 309 g | Sonnenblumenkerne | 20 °C | 40 % |
| 77 g | Leinsaat (geschrotet) | 20 °C | 10 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 10 g | Salz | 20 °C | 1,3 % |
| 39 g | Wasser A | 100 °C | 5 % |
| 432 g | Roggenschrot (grob) (gesiebt) | 20 °C | 56 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| 62 g | Wasser B | 100 °C | 8 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C |
Die Zutaten (außer Wasser B und Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Solange mit den Fäusten und Fingern (oder Paddle) durchquetschen, bis sich aus dem Teig eine Kugel formen lässt, die auf Druck von oben und unten nicht sofort auseinanderbricht.
Wasser B unter laufendem Rühren einarbeiten.
Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig mit nassen Händen aus der Schüssel nehmen und zu glatten Kugeln je 1000 g formen.
Die Teiglinge in je einen gefetteten Backrahmen (ca. 11 × 10 × 10 cm) setzen. Alternativ beide Teiglinge hintereinander in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen. Wenn das verwendete Roggenschrot nicht ausgesiebt ist, also einen Feinanteil enthält, muss weniger Teig pro Brot eingewogen werden.
2,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge mit Wasser absprühen.
Die Backrahmen oder Kastenform (möglichst mit Deckel) in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 160 °C herunterdrehen. Den Dampf nicht ablassen. Insgesamt 3 Stunden ausbacken.
Die Low-Carb-Brote sofort nach dem Backen erneut mit Wasser absprühen.
Sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 28. April 2025, 16:49 Uhr · © 2023, Lutz Geißler