Malzkruste (100 % Roggen)
Roggensauerteigbrot
Ein saftiges, mild-säuerliches Brot mit malzig-süßlicher Note.
Das Besondere ist ein Malzbrühstück aus Roggenschrot, Schwarzroggen und Altbrot. Die Kombination dieser drei Zutaten und ihr enzymatischer Abbau zu Malzzucker über drei Stunden bringt wunderbare Aromen ins Brot. Backhefe ist nicht nötig. Das Brot wird nur mit Sauerteig gelockert.
Hinweis: Statt Malzmehl kann Flüssigmalz (aktiv) verwendet werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 191 % |
| 692 g | Roggenmehl 997 | 45,6 % |
| 607 g | Roggenmehl 1370 | 40 % |
| 76 g | Roggenschrot (mittel) | 5 % |
| 76 g | Schwarzroggenmehl 2500 | 5 % |
| 6,1 g | Malzmehl aktiv | 0,4 % |
| 1.214 g | Wasser | 80 % |
| 121 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 8 % |
| 76 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 5 % |
| 32 g | Salz | 2,1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 20 Stunden 31 Minuten
| Tag 1 | 16:29 Uhr | Malzstück herstellen |
| 20:01 Uhr | Roggensauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:06 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:47 Uhr | Portionieren | |
| 08:52 Uhr | Formen | |
| 11:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:00 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 12 g | Salz | 20 °C | 0,8 % |
| 607 g | Wasser | 50 °C | 40 % |
| 607 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 40 % |
| 121 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Malzstück
| 76 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 20 °C | 5 % |
| 76 g | Roggenschrot (mittel) | 20 °C | 5 % |
| 76 g | Schwarzroggenmehl 2500 | 20 °C | 5 % |
| 6,1 g | Malzmehl aktiv | 20 °C | 0,4 % |
| 455 g | Wasser | 65 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem heißen Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
3-4 Stunden bei 65 °C zugedeckt unter Rühren fermentieren lassen (z.B. mit dem Flexirührelement in der Kenwood Cooking Chef XL - alternativ gut verschlossen in den temperierten Ofen stellen und ab und zu umrühren oder im Reiskocher auf Warmhaltestufe).
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
Auf 20 °C auskühlen lassen (mind. 2 Stunden oder über Nacht).
Hauptteig
| gesamtes Malzstück | 20 °C | ||
| 152 g | Wasser | 100 °C | 10 % |
| 20 g | Salz | 20 °C | 1,3 % |
| 692 g | Roggenmehl 997 | 20 °C | 45,6 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Zunächst das Malzstück mit dem kochenden Wasser vermischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 1450 g abstechen.
Die Teiglinge langwirken.
In Mehl wälzen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in je eine gefettete Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.
3 Stunden bei 20 °C offen reifen lassen. Die Oberfläche sollte am Ende von vielen 4-5 mm breiten Rissen durchzogen sein.
Die Kastenformen in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
Die Malzkruste nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/malzkruste-100-prozent-roggen/id=620d1c22046c4a4011d8cb76
Abgerufen am: 16. Oktober 2024, 9:13 Uhr · © 2023, Lutz Geißler